塩きのこ&きのこのオイル煮

アレンジ自在! きのこ常備菜。
監修:飛田和緒さん

材料【作りやすい分量(でき上がりそれぞれ約3カップ)】

【塩きのこ】
きのこ(ぶなしめじ、エリンギ、えのき茸、しいたけなど) 合わせて約600g
小さじ2
【きのこのオイル煮】
きのこ(ぶなしめじ、エリンギ、えのき茸、しいたけなど) 合わせて約600g
にんにく 1片
小さじ2
オリーブオイル 大さじ5
注文できる材料

作り方

1
【下準備(共通)】
ぶなしめじは根元を切り、大きめにほぐす。えのき茸は根元を切って半分の長さに切り、ほぐす。エリンギは半分の長さに切り、短冊切りにする。 しいたけは軸をとって4等分に切る。
point
●味はあっさり/コクうま
2品ともきのこから余計な水分が抜けることで食感がよくなり、風味がいっそう豊かになる常備菜。「塩きのこ」はあっさりとした味で、出てくる汁も調味料として使えます。「きのこのオイル煮」はガーリックの風味がきいていて、そのままでも満足感のあるひと品。アレンジもきくので、気分や好みで作るものを選んでみてください。

●きのこはやや大きめに
「塩きのこ」も「きのこのオイル煮」も、きのこはやや大きめに切るのがおすすめ。そのまま食べたり、具としてアレンジするときに食感が楽しめますし、あとから小さくきざんでもいいので応用がききますよ。
2
【塩きのこ】
鍋に湯を沸かして(1)を入れ、ふつふつと再び煮立ったら火を止める。ざるにとり、きのこに汁けが残っている状態ですぐ大きめのボウルに移して、熱いうちに塩をふり、軽く混ぜてからラップをかけてさます。きのこから汁けが出てきたら、汁ごと密閉容器に移す。
point
●「塩きのこ」はひと煮立ち
きのこは沸かした湯に入れ、再びふつふつとしてきたら火を止めて、ひと呼吸おいてから引き上げます。ぐつぐつさせすぎず静かにひと煮することで、きのこの食感が生かせます。ゆで汁はきのこのだしが出ているので、捨てずにスープに使うとおいしいです。
3
【「塩きのこ」のアレンジ】
・塩きのこベーコンパスタ(2人分)
フライパンで1cm幅に切ったベーコン(56g)をこんがりとするまで炒め、汁けをきった「塩きのこ」(約1カップ)を加えて温める。ゆでたスパゲッティ(180g分)を加えてよくからめ、味をみて、塩けが足りなければ「塩きのこ」の汁を加えて調える。器に盛り、好みでみじん切りパセリをふる。
4
【きのこのオイル煮】
厚手でふたのしっかり閉まる鍋に(1)、薄切りにしたにんにく、オリーブオイルを入れ、ふたをして中火にかける。ジリジリと音がしてきたら弱めの中火にして10分ほど蒸し煮にし、塩を加えてひと混ぜする(きのこがくったりしていなければ、再びふたをして火にかけ、しんなりするまで蒸し煮にする)。火を止めて、ふたをしたままさまし、粗熱がとれたら密閉容器に移す。
point
●ふたで香りを逃さずオイル煮
ふたをして蒸し煮にし、香りを逃さずに仕上げます。ふたを開け閉めして何度も確認するよりは、塩を混ぜるときに一度ようすを見て、足りなければ加熱するのがおすすめ。きのこの水分量によっても変わりますが、半分ほどにかさが減るくらいが目安です。さますときもふたは閉めたまま、香りを含ませます。
5
【「きのこのオイル煮」のアレンジ】
・蒸し鶏のきのこオイル煮ソース(2人分)
解凍した鶏ムネ肉(350g)は水洗いして、水けをふき取る。厚い部分があれば開いて均一にし、耐熱容器に入れ、塩(小さじ1/2)、酒(大さじ1)をふりかけ、ふんわりとラップをして電子レンジで約8分(500~600w)加熱する。粗熱がとれたらそぎ切りにして器に盛り、「きのこのオイル煮」をたっぷりとかけ、せん切りにしたしょうが(1片分)と大葉(適量)をのせる。
6
*身につくメモ
きのこの種類や2品の使い分けにルールはありません
「塩きのこ」と「きのこのオイル煮」は私にとってなじみ深い、きほんの常備菜です。具としてパスタや炊き込みごはん、ピラフ、卵焼きに入れる、ソースとして魚や肉のソテーに添える、野菜やチーズとあえるなど自由自在。組み合わせる味や食材もほぼ無限大です。パスタだけでも、味をクリームパスタやペペロンチーノ、梅風味、バター風味とアレンジできますし、具としてたらこ、ソーセージ、のり、チーズを足してもおいしい。じつは私もお気に入りがいっぱいで、どれを紹介しようか迷ったくらい。みなさんにも自由にいろいろ試して、お気に入りを見つけていただけたらうれしいです。
*「塩きのこ」の日もちは冷蔵室で3~4日ほど、「きのこのオイル煮」は冷蔵室で4~5日ほどです。

注文できる材料

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