・解凍した鮭は軽く塩をふり、10分ほどおく。ペーパータオルなどにのせて、しっかりと水けをふき取る。骨は除き、ひと口大に切る。塩・こしょうして、小麦粉を全体にまぶす。
・玉ねぎは縦半分に切り、繊維に垂直に1cm幅に切ってほぐす。
・じゃがいもは皮付きのままゆで、熱いうちに皮をむいて、大きめの乱切りにする。
・ほうれん草は塩ゆでして、長さ4cmに切り、しっかりと水けをしぼる。

深めのフライパンにバターを入れて中火で熱し、溶けてきたら玉ねぎを加えて炒める。しんなりとしてきたら、小麦粉を1杯ずつふり入れて、弱めの中火でなじませながら炒める。

粉っぽさがなくなったら牛乳を少しずつ入れて、木べらでたえ間なく混ぜながら加熱する。混ぜたあとに筋が残るくらいの濃度になったら、味をみて、塩（小さじ1/3）で味付けする。

フライパンにオリーブオイルを熱し、鮭を入れてさっと表面を焼き付ける。

耐熱容器にじゃがいも、ほうれん草、鮭を入れて（3）をかけ、チーズをちらす。250℃に予熱したオーブンで20～30分ほど焼く。

＊身につくメモ
手作りホワイトソースのコツを覚えて、おいしいグラタンに
ホワイトソースというと、手間がかかる、ダマになりそう、焦がしてしまいそう…と難しいイメージがあるかもしれませんが、コツを覚えればじつは簡単。材料は玉ねぎ、バター、小麦粉、牛乳とシンプルですし、焦らず順番にポイントを押さえればおうちで手軽においしいソースが作れますよ。わが家ではソースにみそを入れて、ちょっと和の風味にアレンジすることもありますね。
グラタンのメインにはシーフードやゆで卵、コンビーフを使うことも。この時季なら、里芋やきのこを合わせてもおいしいですね。