赤梅干し(白梅干しのしそ漬け)

土用干しの1カ月後が漬けどき。
土用干しを終えた梅に、赤しその風味と色をしみ込ませて。

材料【梅1kg分】

土用干しを終えた梅 1kg
赤しそ(葉のみ) 300g
粗塩 75g
白梅酢 1カップ
※商品の『もみしそ』を使う場合は50~100g。粗塩と白梅酢は不要です。 作り方(2)~(5)はとばして、(6)へ進んでください。
※梅3kgで作る場合は、各材料を3倍量にして仕込んでください。
注文できる材料

作り方

1
梅干しを作る。その際にできる「白梅酢」は、取りおく。

梅干しの作り方はこちら>

梅干し袋漬けの作り方はこちら>
2
【「もみしそ」を作る】
赤しそは大きくて両面紫紅色の葉だけを300g摘み取る。たっぷりの水で、破らないようにやさしく洗う。3回くらい水をとりかえ、汚れを充分に落とし、ざるにあげる。
3
(2)の水けをしっかりとる。洗濯ネットに入れてふったり、野菜水きり器を使うと便利。汚れてもいい清潔なバスタオルなどを使ってもOK。
4
少しずつボウルにあけて粗塩を3回くらいに分けてふり、なじませる。徐々に力を入れてもみ込んでから、両手できつくしぼってアク(水分)を出す。
5
白梅酢(1カップ)をまわしかけ指の腹でもむ。
point
※梅酢がきれいな赤色に変わります。これを入れることで梅干しも赤く色付きます。
※先に「もみしそ」を作った場合は、梅干しの土用干しが終わるまで冷蔵室で保存してください。
6
【漬ける】
土用干しを終えた梅と、(5)の「もみしそ」を、交互に保存容器に入れ、保管しておいた白梅酢(分量外)をひたひたになるまで注ぐ。2週間ほどで、ほんのり赤く染まった「赤梅干し」に。
point
土用干しのあとすぐに作っても構いませんが、1カ月ほど熟させてから行うといっそうおいしくなります。食べる分だけしそ漬けにすると、白梅干しとしそ梅干しの両方が楽しめます。
*「もみしそ」を入れると白梅干しより塩分濃度が濃くなるので、塩分を気にする方はご注意ください。

*漬け終わった「もみしそ」で「ゆかり」も
「赤梅干し」ができ上がったら、「もみしそ」を取り出して2~3日天日に干し、フードプロセッサーなどで細かく砕いてふりかけも楽しめます。また、残った「赤梅酢」はみょうがや新しょうがなどの漬け物に使えます。
梅しごと百科

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