材料【作りやすい分量】

【氷砂糖を使う場合】(酸っぱさが和らぎ食べやすくなります)
黄梅(南高梅や十郎など) 3kg
390g(梅の重さの13%)
氷砂糖 300g(梅の重さの10%)
焼酎(35度以上のもの) 3/4カップ
【塩のみで漬ける場合】
黄梅(南高梅や十郎など) 3kg
540g(梅の重さの18%)
焼酎(35度以上のもの) 3/4カップ
【準備するもの】※共通
漬け込み容器(梅の約1.8倍の容量のものを。酸や塩分に強いホーローや陶器製)
重石(梅と同じ重さ~梅の1.5倍の重さ)
落としぶた(丈夫な材質の平皿などでもよい)
盆ざる(直径約30cmの大きめのもの)
保存びん(ガラス製の密閉容器など)
竹串またはようじ(数本)
ふきん
紙とひも(新聞紙や麻ひもなど、家にあるものでOK)

作り方

1

【下準備】
●使用する道具は、よく洗ったあと熱湯をかけて消毒し、乾かす。容器はさらに焼酎を注いで全体に行き渡らせ、消毒をする。梅の消毒に使用するため、焼酎は捨てずにとっておく。容器に少々焼酎が残っていても大丈夫。保存びんなどガラス製の容器は、破損を避けるため、よく洗って乾かしたあと、焼酎を注ぎ入れて消毒する。
●ロックタイプの氷砂糖は、厚手のチャック付き袋などに入れ、ふきんを重ねて敷いた上でめん棒などで粗く砕いておく。

point

*梅がまだかたい場合は追熟を
梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだかたいようなら、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置いて追熟してから漬け込みます。

2

梅を流水で洗い、ざるにあげて水けをきる。

point

傷が深く付いている実は、傷みやすいので取り除く。皮の表面が茶色くなっている程度ならOK。

3

梅に傷を付けないようにして、竹串またはようじでへた(なり口)をとり、清潔なふきんで充分に水けをふき取る。なり口部分もふく。

point

水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替える。

4

梅に焼酎をまぶす。

point

焼酎は、カビの防止と、塩付きをよくする効果があります。

5

塩全量と氷砂糖のおよそ1/3量を混ぜる(A)。
容器の底にAをひとつかみ敷く。梅とAを交互に重ね入れ、最後にAで表面を覆う。
※塩のみで漬ける場合は、Aは塩のみ。

point

※梅の熟度に差がある場合は、熟した梅を下に、熟度の浅い梅を上にするとよい。
Aは、上にいくほど多めに。こうすると底にたまることなく、全体にまわる。

6

落としぶたをして、あらかじめ準備した重石をのせる。

point

カビ防止のためには空気にふれないことがポイント。表面にラップを貼り付け、その上に落としぶた、重石をのせるのもおすすめ。

7

ごみや虫などをさけ、光をさえぎるため、紙ぶたをして口をひもでしばり、日が当たらず、温度変化の少ない場所で保存する。

8

2~3日ほどで漬け汁(白梅酢)が上がってくるので、氷砂糖使用の場合は、残りの氷砂糖の半分を入れて重石をし、さらに2~3日後に残りの氷砂糖を入れて重石をする。漬け汁が梅にかぶるくらいに上がったら、梅がつぶれないように重石を半分に減らし、再び紙ぶたをする。日が当たらず温度変化の少ない場所に置き、7月下旬~8月上旬まで保存する。
※梅の熟度が高いと白梅酢がほんのり赤みを帯びます。

point

*もしカビがはえてしまったら…
・梅酢に少しカビが浮いている場合は、清潔にした網じゃくじなどで取り除きます。
・梅の実にカビがついてしまったら、35度以上の焼酎で洗って、清潔なふきんでふきます。
・梅酢が濁るほどのカビが出た場合は、コーヒーフィルターなどでこしてから、鍋で煮立てて冷まします。容器やふたももう一度よく消毒し、消毒した容器にこの梅酢と梅を戻して漬けなおします。

9

土用(7月下旬~8月上旬)のころ、晴天の続く日を選び、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しのよい場所に梅を干す。3日かけて3~4回表裏を返す。1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ。3日目は朝出して翌朝までおき、夜露に当てる。

*赤梅干しにもできます
赤梅干しの作り方はこちら>

point

※土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。梅に触れるときは、必ず手洗いをして。
※地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。
※梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、梅酢が上がった1カ月後にもみしそを入れる「梅漬け」にしても。干さずにその後1カ月ほどおくと食べごろです。

10

干し上がったら保存びんに詰める。

point

すぐに食べられるが、ひと冬越して翌年の2月ごろになると、さらにおいしさが増す。冷暗所に保存する。

*「梅酢」は清潔な小びんに取りおくと、調味料に。防腐作用があるので、ごはんを炊くときに少量入れたり、おにぎりの手水にもおすすめ。土用干しのときに、びんごと丸1日、日に当ててから、冷暗所で半年から1年ほどを目安に保存を。

梅干し「よくあるご質問」はこちら>

保存食で夏を迎えよう!