材料【作りやすい分量】

【氷砂糖を使う場合】(酸っぱさが和らぎ食べやすくなります)
黄梅 1kg
130g(梅の重さの13%)
氷砂糖 100g(梅の重さの10%)
焼酎(35度以上のもの) 50ml
【塩のみで漬ける場合】
黄梅 1kg
180g(梅の重さの18%)
焼酎(35度以上のもの) 50ml
【準備するもの】※共通
盆ざる(大きめのもの)
保存びん(ガラス製の密閉容器など)
チャック付き袋
重石(梅と同じ重さ~梅の1.5倍の重さ)
竹串またはようじ(数本)
ふきん

作り方

1

梅を流水で洗い、ざるにあげて水けをきる。

point

傷が深く付いている実は、傷みやすいので取り除く。皮の表面が茶色くなっている程度ならOK。

*梅がまだかたい場合は追熟を
梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだかたいようなら、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置いて追熟してから漬け込みます。

2

梅に傷を付けないようにして、竹串またはようじでへた(なり口)をとり、清潔なふきんで充分に水けをふき取る。なり口部分の水けもふく。

point

水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替える。

3

ガラスやホーローのボウルに梅を入れ、焼酎、塩、氷砂糖(半分の量/塩のみで漬ける場合は不要。以下同)を入れて、全体にまんべんなくからめる。

4

チャック付き袋に梅を移し、残った塩や砂糖も汁ごと入れる。

point

液漏れが心配な場合は袋を二重にする。

5

全体を平らにし、空気を抜きながら口を閉じ、密封状態にする。重石をして冷暗所におく。

point

重石は、よく熟した梅なら梅と同じ重さのものを。梅がやや青い場合は、1.5倍がおすすめです。

6

2~3日後に水分(梅酢)が出てくるので、残りの氷砂糖を加える。
梅酢に漬かっていない部分がかびやすくなるので、1日に数回、袋をゆすって上下を返し、塩や氷砂糖と梅を充分になじませる。

point

*もしカビがはえてしまったら…
・梅酢に少しカビが浮いている場合は、清潔にした網じゃくじなどで取り除きます。
・梅の実にカビがついてしまったら、35度以上の焼酎で洗って、清潔なふきんでふきます。
・梅酢が濁るほどのカビが出た場合は、コーヒーフィルターなどでこしてから、鍋で煮立てて冷まします。容器やふたももう一度よく消毒し、消毒した容器にこの梅酢と梅を戻して漬けなおします。

7

土用(7月下旬~8月上旬)のころ、晴天の続く日を選び、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しのよい場所に梅を干す。3日かけて3~4回表裏を返す。1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ。3日目は朝出して翌朝までおき、夜露に当てる。

point

※土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。梅に触れるときは、必ず手洗いをして。
※地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。
※梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、梅酢が上がった1カ月後にもみしそを入れる「梅漬け」にしても。干さずにその後1カ月ほどおくと食べごろです。

8

干し上がったら保存びんに詰める。

point

すぐに食べられるが、ひと冬越して翌年の2月ごろになると、さらにおいしさが増す。冷暗所に保存する。

*「梅酢」は清潔な小びんに取りおくと、調味料に。防腐作用があるので、ごはんを炊くときに少量入れたり、おにぎりの手水にもおすすめ。土用干しのときに、びんごと丸1日、日に当ててから、冷暗所で半年から1年ほどを目安に保存を。

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