赤梅干し
ごはんによく合う、赤しそ風味の梅干し。
材料【作りやすい分量】
| 梅 | 1kg（黄色く熟したもの） |
|---|---|
| 塩 | 50g（梅の重さの5％） |
| 氷砂糖 | 180g（梅の重さの18％） |
| 焼酎（35度以上のもの） | 1/4カップ |
| もみしそ | 150g |
| ※もみしそから作る場合、赤しそ300g、塩50～100g、白梅酢1カップを使用。梅を漬ける際の塩は130g（梅の重さの13％）にしてください。 | |
| 【準備するもの】 | |
| 漬け込み容器（梅の約1.8倍の容量のものを。酸や塩分に強いホーローや陶器製） | |
| 重石（梅と同じ重さ～梅の1.5倍の重さ） | |
| 落としぶた（丈夫な材質の平皿などでもよい） | |
| 盆ざる（直径約30cmの大きめのもの）または干しかご | |
| 保存容器（ガラスやホーロー製の密閉容器） | |
| 竹串またはようじ（数本） | |
| ふきん | |
| 紙とひも（新聞紙や麻ひもなど、家にあるものでOK） |
作り方
1
【下準備】
●使用する道具は、よく洗ったあと熱湯をかけて消毒し、乾かす。容器はさらに焼酎を注いで全体に行き渡らせ、除菌をする。梅の除菌に使用するため、焼酎は捨てずにとっておく。容器に少々焼酎が残っていても大丈夫。保存びんなどガラス製の容器は、破損を避けるため、よく洗って乾かしたあと、焼酎を注ぎ入れて除菌する。
●ロックタイプの氷砂糖は、厚手のチャック付き袋などに入れ、ふきんを重ねて敷いた上でめん棒などで粗く砕いておく。
●使用する道具は、よく洗ったあと熱湯をかけて消毒し、乾かす。容器はさらに焼酎を注いで全体に行き渡らせ、除菌をする。梅の除菌に使用するため、焼酎は捨てずにとっておく。容器に少々焼酎が残っていても大丈夫。保存びんなどガラス製の容器は、破損を避けるため、よく洗って乾かしたあと、焼酎を注ぎ入れて除菌する。
●ロックタイプの氷砂糖は、厚手のチャック付き袋などに入れ、ふきんを重ねて敷いた上でめん棒などで粗く砕いておく。
＊梅がまだかたい場合は追熟を
梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだかたいようなら、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置いて追熟してから漬け込みます。
梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだかたいようなら、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置いて追熟してから漬け込みます。
2
梅は流水で洗い、ざるにあげて水けをきる。
傷が深く付いている実は、傷みやすいので取り除く。皮の表面が茶色くなっている程度ならOK。
3
梅に傷を付けないようにして、竹串またはようじでへた（なり口）をとり、清潔なふきんで充分に水けをふき取る。なり口部分の水けもふく。
水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替えてください。
4
梅に焼酎をまぶす。
焼酎は、カビの防止と、塩付きをよくする効果があります。
5
【漬ける】
塩全量と氷砂糖の1/3量（60g）を混ぜるA。
容器の底にAをひとつかみ敷く。梅とAを交互に重ね入れ、最後にAで表面を覆う。
塩全量と氷砂糖の1/3量（60g）を混ぜるA。
容器の底にAをひとつかみ敷く。梅とAを交互に重ね入れ、最後にAで表面を覆う。
※梅の熟度に差がある場合は、熟した梅を下に、熟度の浅い梅を上にしましょう。
※【A】は、上にいくほど多めに。こうすると底にたまることなく、全体にまわります。
※【A】は、上にいくほど多めに。こうすると底にたまることなく、全体にまわります。
6
落としぶたをして、あらかじめ準備した重石をのせる。ごみや虫などをさけ、光をさえぎるため、紙ぶたをして口をひもでしばり、日が当たらず、温度変化の少ない場所で保存する。
カビ防止のためには空気にふれさせないことがポイント。表面にラップを貼り付け、その上に落としぶた、重石をのせるのもおすすめです。
7
2～3日ほどで漬け汁（白梅酢）が上がってくるので、残りの氷砂糖の半量（60g）を入れて重石をし、さらに2～3日後に残りの氷砂糖（60g）を入れて重石をする。
8
漬け汁が梅にかぶるくらいに上がったら、『もみしそ』をのせる。梅がつぶれないように重石を半分に減らし、再び紙ぶたをする。日が当たらず、温度変化の少ない場所で保存する。
●「もみしそ」を作る場合
赤しそは大きくて両面紫紅色の葉だけを摘み取る。たっぷりの水で、破らないようにやさしく洗う。3回くらい水をとりかえ、汚れを充分に落とし、ざるにあげ、水けをしっかりとる（洗濯ネットに入れてふったり、野菜水きり器を使うと便利。汚れてもいい清潔なバスタオルなどを使ってもOK）。
少しずつボウルにあけて粗塩を3回くらいに分けてふり、なじませる。徐々に力を入れてもみ込んでから、両手できつくしぼってアク（水分）を出す。
白梅酢をまわしかけ指の腹でもむ。
※先に「もみしそ」を作った場合は、梅干しの土用干しが終わるまで冷蔵室で保存してください。
赤しそは大きくて両面紫紅色の葉だけを摘み取る。たっぷりの水で、破らないようにやさしく洗う。3回くらい水をとりかえ、汚れを充分に落とし、ざるにあげ、水けをしっかりとる（洗濯ネットに入れてふったり、野菜水きり器を使うと便利。汚れてもいい清潔なバスタオルなどを使ってもOK）。
少しずつボウルにあけて粗塩を3回くらいに分けてふり、なじませる。徐々に力を入れてもみ込んでから、両手できつくしぼってアク（水分）を出す。
白梅酢をまわしかけ指の腹でもむ。
※先に「もみしそ」を作った場合は、梅干しの土用干しが終わるまで冷蔵室で保存してください。
9
【天日干し】
漬けてから1カ月ほどたった土用（7月下旬～8月上旬）のころ、晴天の続く日を選び、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しのよい場所に梅を干す。3日かけて3～4回表裏を返す。1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ。3日目は朝出して翌朝までおき、夜露に当てる。
赤しそもいっしょに干して砕くと、ふりかけとして楽しめます。
梅酢は除菌した保存容器に入れ、冷暗所で保存し、半年～1年ほどを目安に使いきる。
漬けてから1カ月ほどたった土用（7月下旬～8月上旬）のころ、晴天の続く日を選び、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しのよい場所に梅を干す。3日かけて3～4回表裏を返す。1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ。3日目は朝出して翌朝までおき、夜露に当てる。
赤しそもいっしょに干して砕くと、ふりかけとして楽しめます。
梅酢は除菌した保存容器に入れ、冷暗所で保存し、半年～1年ほどを目安に使いきる。
※土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。梅に触れるときは、必ず手洗いをして。
※地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。
※梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、そのまま漬けて「梅漬け」にしても。すぐに食べることもできますが、さらに1カ月ほどおくと塩けがマイルドに。
※地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。
※梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、そのまま漬けて「梅漬け」にしても。すぐに食べることもできますが、さらに1カ月ほどおくと塩けがマイルドに。
10
干し上がったら清潔な保存容器に詰める。
すぐに食べられますが、ひと冬越して翌年の2月ごろになると、さらにおいしさが増します。
保存する際は冷暗所に保存してください。
保存する際は冷暗所に保存してください。
