手作りみその天地返し

1~2月に仕込んだ「手作りみそ」は、3カ月後に、みそに空気をふれさせる「天地返し」をしましょう。

材料

手作りみそ(3カ月ほど熟成させたもの) 約4kg
適量
消毒用アルコール(※) 適量
※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの(キッチン用のアルコールスプレーは避ける)
注文できる材料

作り方

1
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【天地返しについて】
みそは、大豆、こうじ、塩が原料。こうじ菌や酵母の働きによって、分解、発酵が行われます。天地返しによって大豆を空気にふれさせ、微生物の働きを活発にします。
「天地返し」は、必ずやらなくてはいけないものではありませんが、発酵を促し、よりみその風味がアップします。何度も行うと雑菌が繁殖する原因になるので、「天地返し」は1回で充分です。
2
容器を開け、カビが生えていたら、カビの部分だけスプーンで取り除く。みそからしみ出る液体「たまり」があがっていたら、みそに混ぜる。
3
容器の中のみそをすべて、上から順にだんご状に丸めてみそ玉を作って取り出し、皿に移していく。
point
取り出した順に容器に戻すので注意!
4
容器を洗い、消毒のため、アルコールをふきんなどに含ませ、容器の内側をふく(その前に熱湯消毒をしておくとさらによい)。
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容器をお湯で洗った場合は、さめてからふく。
5
仕込んだときに底にあったみそが上にくるように、みそ玉を順に容器に戻していく。すべて詰め終えたら、上から手のひらや甲で押して空気を抜く。最後は表面を平らにした後、ふり塩(小さじ1程度・分量外)をする。
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より手軽に天地返しを行う場合は、清潔なしゃもじで上下のみそを入れ替えるようにかき混ぜても。このとき、みそからしみ出る液体「たまり」があがっていたら、みそに混ぜる。上からしゃもじや手のひらで押して空気をしっかり抜き、表面を平らにしたあと、ふり塩(小さじ1程度・分量外)をする。
6
みそが空気にふれないようにラップをみその表面にはりつける。塩を入れた重石を600~800gになるよう減らして軽くし、新聞紙で覆い、ひもでしばる。
7
仕込み後、6カ月ほど熟成させれば完成。
※2018年12月、従来の「手作りみそ【米こうじ(生こうじ)で作る場合】」の塩分量を12.5%から10%に減らし、より簡単にできるよう、手順も見直しました。それに伴い、天地返しの時季や熟成期間も変わりました。

注文できる材料

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