手作りみその天地返し
1～2月に仕込んだ「手作りみそ」は、3カ月後に、みそに空気をふれさせる「天地返し」をしましょう。
材料
| 手作りみそ（3カ月ほど熟成させたもの） | 約4kg |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| 除菌用のアルコール（※） | 適量 |
| ※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの（キッチン用のアルコールスプレーは避ける） |
作り方
1
【天地返しについて】
みそは、大豆、こうじ、塩が原料。こうじ菌や酵母の働きによって、分解、発酵が行われます。天地返しによって大豆を空気にふれさせ、微生物の働きを活発にします。
「天地返し」は、必ずやらなくてはいけないものではありませんが、発酵を促し、よりみその風味がアップします。何度も行うと雑菌が繁殖する原因になるので、「天地返し」は1回で充分です。
みそは、大豆、こうじ、塩が原料。こうじ菌や酵母の働きによって、分解、発酵が行われます。天地返しによって大豆を空気にふれさせ、微生物の働きを活発にします。
「天地返し」は、必ずやらなくてはいけないものではありませんが、発酵を促し、よりみその風味がアップします。何度も行うと雑菌が繁殖する原因になるので、「天地返し」は1回で充分です。
2
容器を開け、カビが生えていたら、カビの部分だけスプーンで取り除く。みそからしみ出る液体「たまり」があがっていたら、みそに混ぜる。
3
容器の中のみそをすべて、上から順にだんご状に丸めてみそ玉を作って取り出し、皿に移していく。
取り出した順に容器に戻すので注意！
4
容器を洗い、アルコールをふきんなどに含ませ、容器の内側をふく（その前に熱湯消毒をしておくとさらによい）。
容器をお湯で洗った場合は、さめてからふく。
5
仕込んだときに底にあったみそが上にくるように、みそ玉を順に容器に戻していく。すべて詰め終えたら、上から手のひらや甲で押して空気を抜く。最後は表面を平らにしたあと、ふり塩（小さじ1程度・分量外）をする。
より手軽に天地返しを行う場合は、清潔なしゃもじで上下のみそを入れ替えるようにかき混ぜても。このとき、みそからしみ出る液体「たまり」があがっていたら、みそに混ぜる。上からしゃもじや手のひらで押して空気をしっかり抜き、表面を平らにしたあと、ふり塩（小さじ1程度・分量外）をする。
6
みそが空気にふれないようにラップをみその表面にはりつける。塩を入れた重石を600～800gになるよう減らして軽くし、新聞紙で覆い、ひもでしばる。
7
天地返し後、3カ月ほど熟成させれば完成。
※2018年12月、従来の「手作りみそ【米こうじ（生こうじ）で作る場合】」の塩分量を12.5％から10％に減らし、より簡単にできるよう、手順も見直しました。それに伴い、天地返しの時季や熟成期間も変わりました。
