材料【約4kg分】

大豆 1kg
米こうじ(※) 1kg
※乾燥こうじの場合800g
塩(塩分約12.5%) 430g
種水用の塩 43g
種みそ 250g
アルコール(※) 大さじ2~3
※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの(キッチン用のアルコールスプレーは避ける)
【準備するもの】
・みそかめまたはホーローポット(6L前後のもの)
・鍋またはボウル、ざる(直径30cm前後)
・大きめの鍋(直径30cm前後)
・マッシャーやフードプロセッサー(大豆をつぶすときに使用)
・ラップ
・重石用の塩(800g。ポリ袋に入れて使用)
・新聞紙とひも(保管の際にかめを覆う)

作り方

1

【下準備】大豆を戻す
みそを仕込む前の晩に大豆を洗い、大豆の3~4倍以上の水にひと晩(約12時間)浸す。

point

大豆は吸水すると、約2倍の大きさになる。

2

鍋に大豆と新しい水(大豆の2倍の量)を入れ、3~5時間煮る。途中アクをとり、湯を足しながら、指先でつぶせるくらいのやわらかさに煮る。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。

point

親指と小指で軽くつぶせるくらいまでやわらかく煮ておくと、つぶしやすい。大豆の皮が入っていてもOK。

3

熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに種水用として300ml取りおき、熱いうちに種水用の塩43gを加え、種水を作る。

point

*乾燥こうじを使用する場合は、ここで用意
乾燥こうじ800gをボウルに入れ、菌を殺さないために30℃以下のぬるま湯200mlを加えてかき混ぜ、30分ほどおいて戻す。(6)で使用します。

4

熱湯消毒したボウルに(3)の大豆を入れ、熱いうちにマッシャーなどでペースト状につぶす。さめるとつぶれにくくなるので注意。

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フードプロセッサーを使うと、均一につぶすことができる。その際は大豆を数回に分けて、回転しやすいように(3)の種水を大さじ3~5ぐらい入れる。チャック付きポリ袋に入れて、めん棒や手でつぶす方法も。やけどに注意!

5

※作業に入る前に手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。

消毒のため、アルコールをふきんか脱脂綿などに含ませ、容器の内側をふく(その前に、熱湯消毒をしておくと、さらによい)。次に、容器の底に塩(1~2つまみ・分量外)をまんべんなくふり入れる。

6

鍋(またはボウル)に、米こうじ(※)と塩430gを入れ、両手で下からすくい上げながら、すり合わせるようにしてよく混ぜる。
※乾燥こうじの場合、(3)で戻したものを使用。

7

(6)の鍋に(4)でつぶした大豆、種みそを入れて、よく混ぜ合わせる。こうじをつぶさないように注意。

point

小指がスッと入るくらいのやわらかさに。もし、かたい場合は、(3)で取りおいた種水を大さじ3~6ぐらい入れる。

8

(7)をおにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉を容器に3~4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにして、ふり塩(1~2つまみ程度・分量外)をする。

point

みそ玉は、少しやわらかめに握ったほうが、容器に詰めるとき、空気が抜けやすくなる。

9

容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、みその表面が空気にふれないようにラップをはりつけ、重さが均一にかかるよう重石をする。

point

重石には大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を使うのがおすすめ。重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫。

10

容器を新聞紙などで覆い、ひもでしばる。直射日光の当たらない、涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。

point

ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入しておくとよい。

11

6~10カ月熟成させる。

point

みそが食べられるようになるのは、仕込んでからおよそ6カ月後から。梅雨明けに容器を開けてみて、たまり(※)が上がっていれば食べることができる。でも、さらに「天地返し」をして10月ごろまでおくと、香りもよく、味もよりおいしくなる。
※みそからしみ出る液体のこと。もし上がっていたら、みそに混ぜる。

「手作りみその天地返し」はこちら>

*こうじの保存について
「米こうじ」は、生の状態のため、使用するまで袋上部を開封し、軽く揺すってから冷蔵室で保存してください。「乾燥こうじ」は、冷暗所で1年の保存が可能ですが、手作りみそに使用の際はぬるま湯で戻す必要があります。※いずれも、必ず賞味期限内にお使いください。

*このレシピの分量だと、塩分約12. 5%のみそになります。塩は410g(12%)まで減らせますが、カビが生えやすくなり、風味を損なうので、初めて作る場合は分量どおりで作ってください。

手作りみそ「よくあるご質問」はこちら>

みその作り方を動画で見る

仕込み~大豆をつぶす

手洗い、容器の消毒~冷暗所へ