手作りみそ【米こうじ(生こうじ)で作る場合】

「わが家のみそ」を手作りしよう! 大豆を煮て、つぶして、両手で丸めて。仕込んだあとは熟成を待つだけ。
所要時間は6~8時間(大豆を浸す時間を除く)です。

材料【でき上がり約4kg分】

大豆 1kg
米こうじ(生こうじ) 1kg
塩(塩分約10%) 400g
種みそ(※) 250g
※原材料に「アルコール」や「酒精」がない、酵母菌が生きているもの。昨年手作りしたみそでも。
【準備するもの】
・みそかめまたはホーローポット(6L前後のもの)
・鍋またはボウル、ざる(直径30cm前後)
・大きめの鍋(直径30cm前後)
・マッシャーやハンディミキサー、フードプロセッサー、またはポリ袋とめん棒など、大豆をつぶす道具
・ラップ
・重石用の塩(1.2kg・でき上がりの30%。ポリ袋に入れて使用)
・新聞紙とひも(保管の際にかめを覆う)
消毒用アルコール(※) 適量
※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの(キッチン用のアルコールスプレーは避ける)
注文できる材料

作り方

1
【下準備】
みそを仕込む前の晩に大豆を洗い、大豆の3~4倍以上の水にひと晩(約12時間)浸す。
消毒のため、アルコールをふきんなどに含ませ、容器の内側をふく(その前に熱湯消毒をしておくとさらによい)。
point
大豆は吸水すると、約2倍の大きさになる。
2
鍋に水けをきった大豆と新しい水(大豆の2倍の量)を入れ、火にかける。途中アクをとり、湯を足しながら、指先でつぶせるくらいのやわらかさになるまで3~5時間弱火で煮る。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
point
親指と小指で軽くつぶせるくらいまでやわらかく煮ておくと、つぶしやすい。大豆の皮が入っていてもOK。
3
消毒した鍋(またはボウル)に、米こうじと塩400gを入れ、両手で下からすくい上げながら、米こうじをつぶさないようすり合わせるようにしてよく混ぜる。
point
作業に入る前に手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。
4
(2)が熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに種水用として500~600ml取りおく。
5
消毒したボウルに(4)の大豆を入れ、熱いうちにマッシャーなどでペースト状につぶす。さめるとつぶれにくくなるので注意。
point
フードプロセッサーを使う場合は大豆を数回に分ける。回転しにくいようなら(4)の種水を大さじ1ずつ入れる。ポリ袋に入れて、めん棒や手でつぶす方法もおすすめ。やけどに注意!
6
(5)の大豆が人肌くらいにさめたら、(3)の鍋に入れ、種みそを加えてよく混ぜ合わせる。こうじをつぶさないように注意。
point
粘土くらいのかたさに。もし、かたい場合は、(4)で取りおいた種水を大さじ1ずつ入れる。
7
(6)をおにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉を容器に3~4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。
point
みそ玉にして容器に詰めると空気が抜けるので、雑菌の繁殖防止になり、発酵もうまく進みます。みそ玉は、少しやわらかめに握ったほうが、容器に詰めるとき、空気が抜けやすくなる。
8
表面にふり塩(小さじ1程度・分量外)をする。容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、みその表面が空気にふれないようにラップをはりつけ、重さが均一にかかるよう重石をする。
point
重石には大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を使うのがおすすめ。重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫。
9
容器を新聞紙などで覆い、ひもでしばる。直射日光の当たらない、冷蔵室以外の涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。
point
ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入しておくとよい。
10
約6カ月熟成させる。
point
みそが食べられるようになるのは、仕込んでからおよそ6カ月後から。仕込み後、3カ月ほど経ったときに「天地返し」を行うと、香りもよく、味もよりおいしくなる。熟成後は冷蔵室か冷暗所に置き、発酵を止めて、熟成が進まないようにする。

「手作りみその天地返し」はこちら>
※2018年12月、従来の「手作りみそ【米こうじ(生こうじ)で作る場合】」の塩分量を12.5%から10%に減らし、より簡単にできるよう、手順も見直しました。

*こうじの保存について
「米こうじ」は、生の状態のため、使用するまで袋上部を開封し、軽く揺すってから冷蔵室で保存してください。
※必ず賞味期限内にお使いください。

*このレシピの分量だと、塩分約10%のみそになります。

手作りみそ「よくあるご質問」はこちら>
子どもと作る手前みそ

みその作り方を動画で見る

仕込み~大豆をつぶす

手洗い、容器の消毒~冷暗所へ

注文できる材料

関連レシピ

ページの先頭へ