手作りみそ【乾燥こうじで作る場合】

生よりも保存期間が長い乾燥こうじなら、好きなタイミングで仕込めます。

材料【でき上がり約4kg分】

大豆 1kg
乾燥こうじ 1kg
塩(塩分約10%) 400g
種みそ(※) 250g
※原材料に「アルコール」や「酒精」がない、酵母菌が生きているもの。昨年手作りしたみそでも。
【準備するもの】
・みそかめまたはホーローポット(6L前後のもの)
・鍋またはボウル、ざる(直径30cm前後)
・大きめの鍋(直径30cm前後)
・マッシャーやハンディミキサー、フードプロセッサー、またはポリ袋とめん棒など、大豆をつぶす道具
・ラップ
・重石用の塩(1.2kg・でき上がりの30%。ポリ袋に入れて使用)
・新聞紙とひも(保管の際にかめを覆う)
・消毒用アルコール(※) 適量
※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの(キッチン用のアルコールスプレーは避ける)
注文できる材料

作り方

1
【下準備】
みそを仕込む前の晩に大豆を洗い、大豆の3~4倍以上の水にひと晩(約12時間)浸す。
消毒のため、アルコールをふきんなどに含ませ、容器の内側をふく(その前に熱湯消毒をしておくとさらによい)。
point
大豆は吸水すると、約2倍の大きさになる。
2
鍋に水けをきった大豆と新しい水(大豆の2倍の量)を入れ、火にかける。途中アクをとり、湯を足しながら、指先でつぶせるくらいのやわらかさになるまで3~5時間弱火で煮る。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
point
親指と小指で軽くつぶせるくらいまでやわらかく煮ておくと、つぶしやすい。大豆の皮が入っていてもOK。
3
ボウルにこうじ、塩を入れて両手で下からすくい上げながら、すり合わせるようにしてよく混ぜる。
point
作業に入る前に手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。
4
(2)が熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。このとき、煮汁を捨てずに種水用として600ml程度取りおく。
5
人肌程度(30℃くらい)にさました(4)の種水(450ml)を(3)のこうじと塩に入れて混ぜ、そのまま30分ほどおく。
6
消毒したボウルに(4)の大豆を入れ、熱いうちにマッシャーなどでペースト状につぶす。さめるとつぶれにくくなるので注意。
point
フードプロセッサーを使う場合は大豆を数回に分ける。回転しにくいようなら(4)の種水を大さじ1ずつ入れる。ポリ袋に入れて、めん棒や手でつぶす方法もおすすめ。やけどに注意!
7
(6)の大豆が人肌くらいにさめたら、(5)、種みそを入れて、よく混ぜ合わせる。こうじをつぶさないように注意。
point
粘土くらいのかたさに。もし、かたい場合は、(4)で取りおいた種水を大さじ1ずつ入れる。
8
(7)をおにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉を容器に3~4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。
point
みそ玉にして容器に詰めると空気が抜けるので、雑菌の繁殖防止になり、発酵もうまく進みます。みそ玉は、少しやわらかめに握ったほうが、容器に詰めるとき、空気が抜けやすくなる。
9
表面にふり塩(小さじ1程度・分量外)をする。容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、みその表面が空気にふれないようにラップをはりつけ、重さが均一にかかるよう重石をする。
point
重石には大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を使うのがおすすめ。重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫。
10
容器を新聞紙などで覆い、ひもでしばる。直射日光の当たらない、冷蔵室以外の涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。
point
ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入しておくとよい。
11
約6カ月熟成させる。
point
みそが食べられるようになるのは、仕込んでからおよそ6カ月後から。仕込み後、3カ月ほど経ったときに「天地返し」を行うと、香りもよく、味もよりおいしくなる。熟成後は冷蔵室か冷暗所に置き、発酵を止めて、熟成が進まないようにする。

「手作りみその天地返し」はこちら>
*乾燥こうじの保存について
冷暗所で1年の保存が可能です。
※必ず賞味期限内にお使いください。

*このレシピの分量だと、塩分約10%のみそになります。

手作りみそ「よくあるご質問」はこちら>
子どもと作る手前みそ

注文できる材料

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