手作りみその天地返し【米こうじ(生こうじ)で作る場合】

1~2月に仕込んだ「手作りみそ」は、梅雨の前後に、みそに空気をふれさせる「天地返し」をしましょう。

材料

手作りみそ(6カ月ほど熟成させたもの) 約4kg
適量
アルコール(※) 適量
※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの(キッチン用のアルコールスプレーは避ける)
注文できる材料

作り方

1
1~2月に仕込んだ手作りみそ(6カ月ほど熟成させたもの)を用意する。
「手作りみそ【米こうじ(生こうじ)で作る場合】」の作り方はこちら>
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【天地返しについて】
みそは、大豆、こうじ、塩が原料。こうじ菌や酵母の働きによって、分解、発酵が行われます。天地返しによって大豆を空気にふれさせ、微生物の働きを活発にします。
「天地返し」は、必ずやらなくてはいけないものではありませんが、発酵を促し、よりみその風味がアップします。
みその状態がゆるくてみそ玉ができない場合は、手で触れずに、清潔な木しゃもじなどを使って、空気が入るようにまんべんなくかき混ぜればOK。
2
容器を開け、カビが生えていたら、カビの部分だけスプーンで取り除く。みそからしみ出る液体「たまり」があがっていたら、みそに混ぜる。
3
容器の中のみそをすべて、上から順にだんご状に丸めてみそ玉を作って取り出し、皿に移していく。
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取り出した順に容器に戻すので注意!
4
容器を洗い、消毒のため内側を焼酎など35度以上のアルコールを含ませたふきんなどでふく。次に、カビ防止のため、容器の底に塩(1~2つまみ)をまんべんなくふり入れる。
point
容器をお湯で洗った場合は、さめてからふく。
5
仕込んだときに底にあったみそが上にくるように、みそ玉を順に容器に戻していく。すべて詰め終えたら、上から手のひらや甲で押して空気をしっかり抜く。表面を平らにした後、ふり塩(2つまみほど)をする。
6
みそが空気にふれないようにラップをみその表面にはりつけ、塩を入れた袋で重石をして新聞紙で覆い、ひもでしばる。
7
10月ごろまで熟成させれば完成。
point
作ってからおおよそ6カ月ぐらいで食べることができるが、10月ごろからが香りもよく、味もよりおいしくなる。

注文できる材料

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