材料【作りやすい分量】

米ぬか ※1 1kg
塩 ※2 100~120g(ぬかの10~12%)
水 ※3 6~7カップ
【風味づけ材料】
昆布 5cm角2枚
赤唐辛子 1本
【本漬け用野菜】
かぶ、人参、小松菜など好みの野菜
【捨て漬け用野菜】
キャベツの芯や外葉、黄色くなった大根の葉など
【準備するもの】
漬け込み容器 ※4

作り方

1

【ぬか床を作る】
容器にぬかを入れ、塩を加えてよく混ぜる。

point

大きい鍋やボウルを使うと、こぼさずに混ぜることができて便利です。

2

40℃程度の湯ざましを作る。

point

塩を溶けやすくするため、ぬるま湯を使います。
熱いと酵素が死滅してしまうので、40℃以下にさましたぬるま湯を用意してください。

3

湯ざましを少しずつ加えて、耳たぶ程度のかたさに調整する。

point

様子を見ながら、少量ずつ水を加えていきます。ほどよいかたさになり、粉っぽさがなくなればOK。
耳たぶ程度、もしくはみそのかたさが目安です。

4

(3)を保存容器に移し、昆布と赤唐辛子を入れる。

5

【捨て漬け】
(4)に捨て漬け用の野菜を入れて、空気をしっかり抜きながら、表面を平らにならす。

point

水が出やすい、みずみずしい野菜がおすすめです。
キャベツの外葉なら1枚が目安。

6

容器の側面に付いたぬかを、ペーパータオルなどできれいにふく。

7

1日1回底からかき混ぜ、3~4日で捨て漬け野菜を取り替える。これをもう2~3回繰り返す。

point

ぬか床からほのかに酸っぱい香りがしてきたらぬか床の完成。本漬けに入る。

8

【本漬け】
野菜に塩少々をふって、手で全体にこする。

9

(8)をぬか床に漬ける。空気を抜くように表面を平らにならし、容器の側面に付いたぬかを、ペーパータオルなどできれいにふく。

point

なるべく空気が入らないように、押し込むように入れます。

10

【漬け上がりの目安】
野菜によっても異なりますが、夏なら半日~1日、冬なら1~2日ぐらいで漬かります。 ぬか床から出して軽くにぎり、野菜がしんなりとやわらかくなっていたら漬かっている目安です。

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【毎日のお手入れ方法】
基本的には1日1回、かき混ぜます。ポイントは、ぬか床の上下を入れ替えること。まず表面のぬか床をグッと奥深くに押し込みます。次に、底にあるぬか床を表面に持ち上げます。最後に、酸素が苦手な乳酸菌のために、ぬか床の中の空気を抜くように、押しながら平らにならします。
夏は微生物の繁殖が早くなるので、朝晩2回、ぬか床の上下を入れ替えてあげるといいでしょう。冷蔵室で管理している場合や冬は、2~3日ほうっておいても大丈夫です。

point

ぬか床を保存する最適温度は20~25℃。夏は涼しいところ(室温が30℃以上になるときは、冷蔵室の野菜室などでも可)、冬は電化製品の近くなど温かいところが適しています。

※1 使いやすい分量で作ってください。少な過ぎると野菜を漬けられないので、米ぬか800g程度からがおすすめ。
ほかの材料は、米ぬかに合わせて、同じ比率で増減してください。生ぬかでも、煎りぬかでもよいです。
※2 季節によって配合量を変えます。夏に作りはじめるときは発酵が進みやすいので12%程度にします。にがりを含んだ塩を使用してください。
※3 ぬかの状態や湿度によって異なるため、様子を見ながら少しずつ水を足していきます。夏場は少なめ、冬場は多めになります。また、生ぬかは少なめ、煎りぬかは多めになります。
※4 米ぬかの3倍以上の容量があるガラス、ホーロー、陶器、樽などのふた付き容器。


*基本の漬け方
●かぶ(漬け上がりの目安時間:夏12時間/冬1日半~2日間)
大きいものは根の方から十字に切り込みを入れる。小さいものは丸ごと漬けてもよい。塩少々をふって全体にこすり、ぬか床に差し込む。
葉付きのものは、葉にも塩をふって全体にまぶし、葉が少ししんなりしてからぬか床に入れる。葉を落とす場合は、茎を少し残して切る。
●きゅうり(漬け上がりの目安時間:夏6時間/冬1日)
塩少々をふって全体にこすり、ぬか床に差し込む。
●人参(漬け上がりの目安時間:12~18時間/冬1日半~2日間)
縦に半分に切り、塩少々をふって全体にこすり、ぬか床に差し込む。小さいものは丸ごと漬けてもよい。
●なす(漬け上がりの目安時間:12時間/冬1日半)
縦に半分に切り、塩を多めにふって紫色の汁が出てくるまでしっかり全体にこすり、ぬか床に差し込む。
※塩をしっかりすることで、色よく漬け上がります。
※色素が出やすくなるので、一度入れたら、さわらないよう静かに漬けおく。

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