材料【以下の分量で約2.5kgのみそができます】

大豆 500g
乾燥麦こうじ 750g
塩(塩分約10%) 300g
アルコール(※) 大さじ2~3
※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの(キッチン用アルコールスプレーは避ける)
【準備するもの】
みそかめまたはホーローポット(大豆500gの場合、5.4Lのものを用意)
大きめの鍋(大きめのものがない場合は数回に分けて大豆を煮る)
鍋またはボウル(大きめのもの)
ざる(大きめのものがあると便利)
マッシャーやハンディミキサー、フードプロセッサー、またはチャック付き袋とめん棒など大豆をつぶす道具
重石用の塩700g (大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を重石として活用。漬け物石などでは均等に重みがかからないため)
ラップ、新聞紙、ひも(かめを覆うため)

作り方

1

【大豆を戻す】
みそを仕込む前日に、大豆を洗い、大豆の3~4倍以上の水にひと晩(約12時間)浸す。

point

大豆は吸水すると、約2倍の大きさになる。

2

【大豆を煮る】
鍋に大豆と大豆の2倍の量の新しい水を入れ、3~5時間煮る。途中アクをとり、湯を足しながら指先でつぶせるくらいのやわらかさに煮る。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。

point

指先で軽くつぶれるくらいまでやわらかく煮ておくと、つぶしやすい。大豆の皮が入っていてもOK!

3

熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに600mlくらい取りおく。煮汁300mlは熱いうちに塩35g(分量外)を加え、種水を作る。
※残りの煮汁は30℃以下にさましておくこと。熱いとこうじ菌が死滅してしまいます。

4

ボウルに乾燥麦こうじを入れ、30℃以下のぬるま湯を250~300mlを加えてかき混ぜ、30分ほどおいて吸水させ、(7)で使用する。
※煮汁を使う場合は30℃以下にさましたものを使うこと。熱いとこうじ菌が死滅してしまいます。

5

【大豆をつぶす】
熱湯消毒したボウルに(3)の大豆を入れ、熱いうちにマッシャーなどでペースト状につぶす。さめるとつぶれにくくなるので注意。

point

フードプロセッサーを使用すると、時間が短縮でき、均一につぶすことができる。その際は大豆を数回に分ける。回転しやすいように、(3)の種水を大さじ3~5ぐらい入れる。
時間はかかるが、チャック付き袋に入れて、めん棒などでつぶす方法も。

6

※作業に入る前に、手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。

消毒のため、ふきんか脱脂綿などにアルコールを含ませ、容器の内側をふく。その前に熱湯消毒しておくと、さらによい。次に、容器の底に塩1~2つまみ(分量外)をまんべんなくふり入れる。

7

【塩と麦こうじを大豆に混ぜる】
ボウル(または鍋)に、(4)で戻した麦こうじと塩を入れ、両手で下からすくい上げながら、すり合わせるようにしてよく混ぜる。

8

(7)のボウルに(5)でつぶした大豆を入れて、小指がスッと入るくらいのやわらかさになるまで、よく混ぜ合わせる。もし、かたい場合は、(3)で取りおいた種水を大さじ3~6ぐらい入れる。

point

混ぜ合わせるときは、こうじをつぶさないように注意。

9

【みそ玉を作り容器に詰める】
(8)をおにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉を容器に3~4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにして、塩1~2つまみ程度(分量外)をふり、ふちには輪を作るように多めにふる(分量外)。

point

みそ玉は少しやわらかめに握ったほうが、空気が抜けやすくなる。

10

容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、空気にふれないようにラップをはりつける。重さが均一になるよう、塩を入れた袋をのせ、重石をする。

point

ラップをする前にアルコールをふり入れ、隙間ができないようにラップをぴったりとはりつけるとさらによい。

11

容器を新聞紙などで覆い、ひもでしばる。ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入して、直射日光の当たらない、涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所や、気温変化が激しい場所は避ける。

12

【完成】
冬場は2~3カ月程度、夏場は1カ月ほどで食べられます。食べてみて、塩辛いだけでなく、甘みやうまみを感じ、みそのよい香りがしてきたらでき上がりです。

point

みその熟成期間は、置かれる場所によってでき上がりの時間が異なります。
気温変化が激しい場所や、冬場でも気温が極端に低い場所では、微生物の活動がゆるやかになり、場合によっては3カ月でも発酵が不十分の可能性があります。

*熟成が足りていない場合はただただ塩辛く、 香りがたよりないので1~2週間ほどおき、味と香りの変化をみます。
ただし、あまり長く置きすぎると、色が濃くなり麦みそ特有のフレッシュな香ばしい香りが減っていくので、麦みそは早めに食べきりましょう。完成後は冷蔵室で保管してください。
*塩分濃度が低いため、米みそよりもカビが生えやすいので注意してください。