さばのさばき方

動画で紹介! コツさえ覚えれば案外ラクチンです。子どもといっしょにさばいてみませんか?

材料

さば 1尾(約300g)
注文できる材料

作り方

1
「さばのさばき方」の動画はこちら
2
さばは冷蔵室で半解凍する。
point
冷凍のものをさばく場合は、半解凍がさばきやすいです。
冷凍室から冷蔵室に移して6~8時間が目安。指で魚を押したとき、表面は少しやわらかく、中に芯が残っている状態、もしくは、魚の身が少し曲がる状態が半解凍。
3
胸ビレをめくり、頭側に胸ビレと腹ビレが残るように一気に頭を切り落とす。
4
頭側の腹の真ん中に包丁の刃先を入れ、引くように肛門まで切り、内臓をとる。背骨の下側にある血合いはスプーンなどでこそぐ。身はやさしく、骨の近くの血合いはしっかり水洗いし、ペーパータオルなどでふく。まな板も洗いしっかりふく。
point
尾ビレの前にあるうす茶色の小さな点が肛門の目印。背骨の下にある血のかたまったようなものが血合いです。血合いが残るとくさみ、えぐみの原因になるのでよく水洗いしましょう。
5
尾側の背ビレの上側に包丁をあて、引くように頭側まで1cmほどの深さに切り込みを入れる。切り込みに沿って刃先が背骨にあたるまで包丁を入れて頭側の先まで切り込む。
point
頭側を手前において切り込んで。
6
腹側は肛門から尾まで1cmほどの深さに切り込みを入れる。切り込みに沿って刃先が背骨にあたるまで包丁を入れて尾のほうまで切り込む。
point
尾を手前において切り込んで。身と尾の部分は切り離さないように注意。
7
尾側の背骨の上に包丁を差し込み、尾の部分をはさむようにもって背骨に沿うようにスライドさせながら身と背骨を切り離す。つながっている尾の部分の身を切り離す。
※切り離すときに、包丁が背骨につっかかり止まってしまったら、刃を少し上に向けると、スライドさせやすくなります。
point
ここで止めれば2枚おろしの完成
8
残りの背骨が付いている半身も(5)~(7)の手順どおりおろせば3枚おろしの完成。
※3枚おろしにした真ん中の骨の部分は、アクをとりながら煮ると、汁ものなどのだしとしておいしく活用できます。
point
魚の向きは逆になります。背側は頭から尾に、腹側は尾から頭に向かって切り込みを入れてください。詳しくは、動画で紹介しています。
9
【塩焼きのポイント】
塩を両面にふり、15~30分ほど冷蔵室でやすませ、水けをふいてグリルで焼く。皮目をしっかり焼くとよりおいしく仕上がります。
おろした魚は当日中に調理してください。
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注文できる材料

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