しば漬け
材料はなすと赤しそ、塩のみとシンプル。発酵させることで生まれる豊かな風味と、きりりとした酸味、あざやかな赤紫色を楽しんで。
監修：山田奈美さん
材料【作りやすい分量】
| なす | 1kg（7～10本程度） |
|---|---|
| 赤しそ（葉のみ） | 280～300g（枝付きの状態で600～800g程度） |
| 塩 | なすの重量の6～7％ |
| 【準備するもの】 | |
| 漬け込み容器（6Lほどの容量があり、酸や塩分に強いホーローや陶器製で深めのもの） | |
| 重石（なすの重量と同じ重さ） | |
| ポリ袋（大きめのもの） | |
| ざる | |
| 保存容器（密閉でき、アルコールや酸に強いガラスびんなどがおすすめ） |
作り方
1
赤しそはたっぷりの水で洗い、水けをよくきっておく。なすは洗って水けをきり、厚さ5mm程度の斜め薄切りにする。
2
漬け込み容器に大きめのポリ袋を入れ、材料を「塩→なす→塩→赤しそ」の順に重ねていく。これを数回繰り返し、一番上は塩と赤しそで覆うようにする。
漬け込むときは、なすが隠れるようにしっかりと赤しそを重ねてください。
3
ポリ袋の中の空気をしっかりと押し出してから、口をぎゅっとねじり、その上から重石をのせて、ふたをする。
翌日、暗褐色の液体が上がっていたら、汁けをきる。袋の空気をしっかり押し出してから口を同じように閉じ、重石をのせて、ふたをする。
翌日、暗褐色の液体が上がっていたら、汁けをきる。袋の空気をしっかり押し出してから口を同じように閉じ、重石をのせて、ふたをする。
ポリ袋の中の空気をしっかり抜くと、カビが繁殖しにくくなります。
4
そのまま常温で2週間以上おけば食べごろ。漬け込んでいる間は、なすが常に液体につかっているようにする。好みの漬かり具合になったら保存容器に移し替え、冷蔵室で保存する。
しば漬けは、夏の漬け物。失敗せずに漬けるコツは、気温の高い時季に仕込み、5日間ほどで一気に乳酸発酵をうながすことです。うまく乳酸発酵しないとカビが発生してしまうので、気をつけて。酸味は強くなりますが、冷蔵室なら1年は保存が可能です。
＊「乳酸発酵」とは？
食品に含まれる成分が、乳酸菌の働きによって変化することで、食品の風味が増したり保存がきくようになったりする作用をいいます。ぬか漬けも、乳酸菌の働きを利用した食品です。しば漬けの場合は、なすや赤しそに付着している乳酸菌や空気中の乳酸菌によって発酵が進みます。このときなすと赤しその色素も変化するので、あざやかな色合いが生まれます。
食品に含まれる成分が、乳酸菌の働きによって変化することで、食品の風味が増したり保存がきくようになったりする作用をいいます。ぬか漬けも、乳酸菌の働きを利用した食品です。しば漬けの場合は、なすや赤しそに付着している乳酸菌や空気中の乳酸菌によって発酵が進みます。このときなすと赤しその色素も変化するので、あざやかな色合いが生まれます。
