材料【作りやすい分量】

なす 1kg(7~10本程度)
赤しそ(葉のみ) 280~300g(枝付きの状態で600~800g程度)
なすの重量の6~7%
【準備するもの】
漬け込み容器(6リットルほどの容量があり、酸や塩分に強いホーローや陶器製で深めのもの)
重石(なすの重量と同じ重さ)
ポリ袋(大きめのもの)
ざる
保存容器(密閉でき、アルコールや酸に強いガラスびんなどがおすすめ)

作り方

1

赤しそはたっぷりの水で洗い、水けをよくきっておく。なすは洗って水けをきり、厚さ5mm程度の斜め薄切りにする。

2

漬け込み容器に大きめのポリ袋を入れ、材料を「塩→なす→塩→赤しそ」の順に重ねていく。これを数回繰り返し、一番上は塩と赤しそでおおうようにする。

3

ポリ袋の中の空気をしっかりと押し出してから、口をぎゅっとねじり、その上から重石をのせて、ふたをする。

point

ポリ袋の中の空気をしっかり抜くと、カビが繁殖しにくくなります。

4

そのまま常温で2週間以上おけば食べごろ。好みの漬かり具合になったら保存容器に移し替え、冷蔵室で保存する。

point

しば漬けは、夏の漬け物。失敗せずに漬けるコツは、気温の高い時季に仕込み、5日間ほどで一気に乳酸発酵をうながすことです。うまく乳酸発酵しないとカビが発生してしまうので、気をつけて。酸味は強くなりますが、冷蔵室なら1年は保存が可能です。

*「乳酸発酵」とは?
食品に含まれる成分が、乳酸菌の働きによって変化することで、食品の風味が増したり保存がきくようになったりする作用をいいます。ぬか漬けも、乳酸菌の働きを利用した食品です。しば漬けの場合は、なすや赤しそに付着している乳酸菌や空気中の乳酸菌によって発酵が進みます。このときなすと赤しその色素も変化するので、あざやかな色合いが生まれます。

保存食で夏を迎えよう!