材料

白菜 1/2個
粉唐辛子※ 大さじ6(30g)
50g
葉ねぎ 1/4束
大根 100g
人参 50g
いかの塩辛 40g
りんご 1/2個
にんにく 2片
しょうが 20g
白すりごまA 大さじ2
ナンプラーA 大さじ2
砂糖A 大さじ1
煮干し 10g

作り方

1

【下漬け】
白菜は縦半分に切る。葉を一枚ずつめくり、芯の間に塩(10g)をすり込む。

point

根元付近の白くてかたい部分に塩をします。葉の部分はやわらかくて漬かりやすいので、必要ありません。

2

チャック付き袋に(1)を入れ、塩(40g)を溶かした水(1L)を注いで、空気を抜きながら口をしばり、重石をしてそのままひと晩おく。

point

白菜と同じ程度の重さの重石をのせます。塩や砂糖の入った袋、本などでもOKです。

3

【本漬け】
小鍋に頭とはらわたを取り除いた煮干し、水(1カップ)を入れて30分ほどおく。火にかけて煮立ったら中火にし、アクをとりながら10分ほど煮出す。煮干しを取り除き、そのままさます。

4

葉ねぎは長さ3cmに、大根と人参はせん切りにし、粉唐辛子(大さじ1)であえる。

5

いかの塩辛は細かくきざむ。りんご、にんにく、しょうがはすりおろす。

point

フードプロセッサーを使うと手早くできます。その場合、(5)、(6)の材料を入れて、混ぜ合わせてください。

6

ボウルに(5)、A、残りの粉唐辛子、煮干しだし(1/2カップ)を合わせて混ぜる。

7

(2)の白菜の水けをきり、バットに切り口を上にして置き、下の葉から順にめくって芯の間に(4)と(6)を塗り込む。(4)は少量とりおく。

point

唐辛子の刺激があるので、ポリエチレンの手袋や清潔なゴム手袋の着用をおすすめします。

8

白菜の一番下の葉を残して葉先から巻く。残った葉で全体を包み、外側に(4)を塗る。

point

一番下の葉を帯のようにして全体を包み、広がらないようにします。

9

チャック付き袋に(8)を入れ、空気を抜きながらチャックをしめて重石をのせ、保存する。

point

※空気はなるべく抜いてください。発酵によってガスが発生し、袋が破裂することがあります。ときどき、様子を確認し、ガスを抜いてください。
※冬場は室内の涼しい場所に1~2日置いてから、冷蔵室へ移してください。夏場ははじめから冷蔵室へ入れてください。

*発酵させてから3、4日後が食べごろです。1週間ほどで酸味が出てきます。早めに食べきりましょう。酸味が強いキムチは、炒め物や鍋などに使うとおいしく食べられます。

※粉唐辛子は、韓国産の中荒びきを使用。国産のものは辛味が強いので注意してください。