冷凍梅で作る減塩梅干し
梅を凍らせてから漬け込めば、梅酢が上がりやすいので失敗しにくい！ 塩分も抑えられて（8～10％）仕上がりはやわらかと、いいことづくしです。
※だいどこログで紹介している定番の「梅干し」レシピは塩分13％
材料【作りやすい分量】
| 【塩のみで漬ける場合】 | |
|---|---|
| 梅 | 1kg（黄色く熟したもの） |
| 塩 | 80～100g（梅の重さの8～10％） |
| 焼酎（35度以上のもの） | 1/4カップ |
| 【氷砂糖を使う場合】（酸っぱさがやわらぎ食べやすくなります） | |
| 黄梅 | 1kg（黄色く熟したもの） |
| 塩 | 80～100g（梅の重さの8～10％） |
| 氷砂糖 | 150g（梅の重さの15％） |
| 焼酎（35度以上のもの） | 1/4カップ |
| 【準備するもの】※共通 | |
| 盆ざる（大きめのもの）または干しかご | |
| 保存容器（ガラスやホーロー製の密閉容器） | |
| チャック付き袋 | |
| 重石（梅と同じ重さ～梅の1.5倍の重さ） | |
| 竹串またはようじ（数本） | |
| ふきん |
作り方
1
梅は流水で洗い、ざるにあげて水けをきる。
傷が深く付いている実は、傷みやすいので取り除く。皮の表面が茶色くなっている程度ならOK。
＊梅がまだかたい場合は追熟を
梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだかたいようなら、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置いて追熟してから漬け込みます。
＊梅がまだかたい場合は追熟を
梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだかたいようなら、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置いて追熟してから漬け込みます。
2
梅に傷を付けないようにして、竹串またはようじでへた（なり口）をとり、清潔なふきんで充分に水けをふき取る。なり口部分の水けもふく。
水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替える。
3
チャック付き袋に（2）を入れ、冷凍室でひと晩以上凍らせる。
凍らせると果肉の組織が壊れ、梅のエキスがしみ出しやすくなります。
4
（3）の袋を冷凍室から取り出し、焼酎、塩を加え、全体にまぶす。全体を平らにし、空気を抜きながら口を閉じ、密封状態にする。
氷砂糖を入れる場合は、塩全量と氷砂糖のおよそ1/3量（50g）を混ぜて入れる。2～3日後に水分（白梅酢）が出てきたら、残りの氷砂糖を加える。
5
（4）をバットなどにのせ、重石をのせる。日が当たらず、温度変化の少ない場所に1週間ほどおく。その後は冷蔵室へ移し、土用干しまで保管する。
※梅酢につかっていない部分がカビやすくなるので、1日に数回、袋をゆすって上下を返してください。
※3日目ごろから、梅の実がつぶれないように、重石を半分にします。
※室温が高い場合や、万が一途中で泡が出てきた場合は、土用干しまで冷蔵室に入れてください。
※梅酢につかっていない部分がカビやすくなるので、1日に数回、袋をゆすって上下を返してください。
※3日目ごろから、梅の実がつぶれないように、重石を半分にします。
※室温が高い場合や、万が一途中で泡が出てきた場合は、土用干しまで冷蔵室に入れてください。
重石（塩袋や、本などでもOK）は、よく熟した梅なら梅と同じ重さのものを。梅がやや青い場合は、1.5倍がおすすめです。
6
漬けてから1カ月ほどたった土用（7月下旬～8月上旬）のころ、晴天の続く日を選び、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しのよい場所に梅を干す。3日かけて3～4回表裏を返す。1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ。3日目は朝出して翌朝までおき、夜露に当てる。
梅酢は除菌した保存容器に入れ、冷暗所で保存し、半年～1年ほどを目安に使いきる。
※土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。梅に触れるときは、必ず手洗いをして。
※地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。
※梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、そのまま漬けて「梅漬け」にしても。すぐに食べることもできますが、さらに1カ月ほどおくと塩けがマイルドに。
梅酢は除菌した保存容器に入れ、冷暗所で保存し、半年～1年ほどを目安に使いきる。
※土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。梅に触れるときは、必ず手洗いをして。
※地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。
※梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、そのまま漬けて「梅漬け」にしても。すぐに食べることもできますが、さらに1カ月ほどおくと塩けがマイルドに。
土用干しの期間は天候や梅の実の大きさによっても異なり、2日で干し上がりの場合もあります。状態を見て仕上がりを判断してください。
表面が乾いて、皮を薄くつまめるようになったらでき上がりの目安。そのまま夜露に当てて、翌朝取り込んでください。
また、土用干しをせずに、梅酢に漬けたままの状態でも「梅漬け」としておいしく食べられます。
表面が乾いて、皮を薄くつまめるようになったらでき上がりの目安。そのまま夜露に当てて、翌朝取り込んでください。
また、土用干しをせずに、梅酢に漬けたままの状態でも「梅漬け」としておいしく食べられます。
7
干し上がったら清潔な保存容器に詰める。
