梅干し
梅の香りを楽しみながら、わが家の梅干し作り！
でき上がったときの喜びは格別です。
材料【作りやすい分量】
| 【氷砂糖を使う場合】（酸っぱさがやわらぎ食べやすくなります） | |
|---|---|
| 梅 | 3kg（黄色く熟したもの） |
| 塩 | 390g（梅の重さの13％） |
| 氷砂糖 | 300g（梅の重さの10％） |
| 焼酎（35度以上のもの） | 3/4カップ |
| ※梅1kgで作る場合は、各材料を1/3量にして仕込んでください。（塩のみの場合も同様） | |
| 【塩のみで漬ける場合】 | |
| 梅 | 3kg（黄色く熟したもの） |
| 塩 | 540g（梅の重さの18％） |
| 焼酎（35度以上のもの） | 3/4カップ |
| 【準備するもの】※共通 | |
| 漬け込み容器（梅の約1.8倍の容量のものを。酸や塩分に強いホーローや陶器製） | |
| 重石（梅と同じ重さ～梅の1.5倍の重さ） | |
| 落としぶた（丈夫な材質の平皿などでもよい） | |
| 盆ざる（直径約30cmの大きめのもの）または干しかご | |
| 保存容器（ガラスやホーロー製の密閉容器） | |
| 竹串またはようじ（数本） | |
| ふきん | |
| 紙とひも（新聞紙や麻ひもなど、家にあるものでOK） |
作り方
1
【下準備】
●使用する道具は、よく洗ったあと熱湯をかけて消毒し、乾かす。容器はさらに焼酎を注いで全体に行き渡らせ、除菌をする。梅の除菌に使用するため、焼酎は捨てずにとっておく。容器に少々焼酎が残っていても大丈夫。保存びんなどガラス製の容器は、破損を避けるため、よく洗って乾かしたあと、焼酎を注ぎ入れて除菌する。
●ロックタイプの氷砂糖は、厚手のチャック付き袋などに入れ、ふきんを重ねて敷いた上でめん棒などで粗く砕いておく。
●使用する道具は、よく洗ったあと熱湯をかけて消毒し、乾かす。容器はさらに焼酎を注いで全体に行き渡らせ、除菌をする。梅の除菌に使用するため、焼酎は捨てずにとっておく。容器に少々焼酎が残っていても大丈夫。保存びんなどガラス製の容器は、破損を避けるため、よく洗って乾かしたあと、焼酎を注ぎ入れて除菌する。
●ロックタイプの氷砂糖は、厚手のチャック付き袋などに入れ、ふきんを重ねて敷いた上でめん棒などで粗く砕いておく。
＊梅がまだかたい場合は追熟を
梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだかたいようなら、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置いて追熟してから漬け込みます。
梅が全体に黄色く、さわってみてわずかにやわらかく感じられたら漬けどき。また、梅のよい香りがすることも目安のひとつです。まだかたいようなら、ざるかダンボール箱などに移し、室内の風通しのよいところに置いて追熟してから漬け込みます。
2
梅は流水で洗い、ざるにあげて水けをきる。
傷が深く付いている実は、傷みやすいので取り除く。皮の表面が茶色くなっている程度ならOK。
3
梅に傷を付けないようにして、竹串またはようじでへた（なり口）をとり、清潔なふきんで充分に水けをふき取る。なり口部分もふく。
水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替える。
4
梅に焼酎をまぶす。
焼酎は、カビの防止と、塩付きをよくする効果があります。
5
塩全量と氷砂糖のおよそ1/3量を混ぜる（A）。
容器の底にAをひとつかみ敷く。梅とAを交互に重ね入れ、最後にAで表面を覆う。
※塩のみで漬ける場合は、Aは塩のみ。
容器の底にAをひとつかみ敷く。梅とAを交互に重ね入れ、最後にAで表面を覆う。
※塩のみで漬ける場合は、Aは塩のみ。
※梅の熟度に差がある場合は、熟した梅を下に、熟度の浅い梅を上にするとよい。
※【A】は、上にいくほど多めに。こうすると底にたまることなく、全体にまわる。
※【A】は、上にいくほど多めに。こうすると底にたまることなく、全体にまわる。
6
落としぶたをして、あらかじめ準備した重石をのせる。
カビ防止のためには空気にふれさせないことがポイント。表面にラップを貼り付け、その上に落としぶた、重石をのせるのもおすすめ。
7
ごみや虫などをさけ、光をさえぎるため、紙ぶたをして口をひもでしばり、日が当たらず、温度変化の少ない場所で保存する。
8
2～3日ほどで漬け汁（白梅酢）が上がってくるので、氷砂糖使用の場合は、残りの氷砂糖の半量を入れて重石をし、さらに2～3日後に残りの氷砂糖を入れて重石をする。漬け汁が梅にかぶるくらいに上がったら、梅がつぶれないように重石を半分に減らし、再び紙ぶたをする。日が当たらず温度変化の少ない場所に置き、7月下旬～8月上旬まで保存する。
※梅の熟度が高いと白梅酢がほんのり赤みを帯びます。
※梅の熟度が高いと白梅酢がほんのり赤みを帯びます。
＊もしカビがはえてしまったら…
・梅酢に少しカビが浮いている場合は、清潔にした網じゃくしなどで取り除きます。
・梅の実にカビが付いてしまったら、35度以上の焼酎で洗って、清潔なふきんでふきます。
・梅酢が濁るほどのカビが出た場合は、コーヒーフィルターなどでこしてから、鍋で煮立てて冷まします。容器やふたももう一度よく除菌し、除菌した容器にこの梅酢と梅を戻して漬けなおします。
・梅酢に少しカビが浮いている場合は、清潔にした網じゃくしなどで取り除きます。
・梅の実にカビが付いてしまったら、35度以上の焼酎で洗って、清潔なふきんでふきます。
・梅酢が濁るほどのカビが出た場合は、コーヒーフィルターなどでこしてから、鍋で煮立てて冷まします。容器やふたももう一度よく除菌し、除菌した容器にこの梅酢と梅を戻して漬けなおします。
9
漬けてから1カ月ほどたった土用（7月下旬～8月上旬）のころ、晴天の続く日を選び、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しのよい場所に梅を干す。3日かけて3～4回表裏を返す。1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ。3日目は朝出して翌朝までおき、夜露に当てる。
梅酢は除菌した保存容器に入れ、冷暗所で保存し、半年～1年ほどを目安に使いきる。
＊赤梅干しにもできます
赤梅干しの作り方はこちら＞
梅酢は除菌した保存容器に入れ、冷暗所で保存し、半年～1年ほどを目安に使いきる。
＊赤梅干しにもできます
赤梅干しの作り方はこちら＞
※土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。梅に触れるときは、必ず手洗いをして。
※地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。
※梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、そのまま漬けて「梅漬け」にしても。すぐに食べることもできますが、さらに1カ月ほどおくと塩けがマイルドに。
※地面に直接置かず、台などにのせて干すとよい。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。
※梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、そのまま漬けて「梅漬け」にしても。すぐに食べることもできますが、さらに1カ月ほどおくと塩けがマイルドに。
10
干し上がったら保存容器に詰める。
すぐに食べられるが、ひと冬越して翌年の2月ごろになると、さらにおいしさが増す。冷暗所に保存する。
