【上級編】らっきょうの塩漬け
らっきょうの漬け物のなかでもいちばんシンプルなのが塩漬け。塩抜きしてそのままでも食べられますが、その後甘酢漬けなどにすると、保存性がより高まり、またアクが抜けて乳酸発酵するため、味がマイルドになるといわれています。
材料
| らっきょう | 800g |
|---|---|
| 塩 | 70～80g（らっきょうの正味の約10％） |
| 【準備するもの】 | |
| 1.5L以上の保存びん（密閉でき、塩分に強いガラスびんなどがおすすめ） | |
| ボウル（分量に見合った大きさのものを。清潔な洗い桶でも代用できます） | |
| ざる（らっきょうが広げられる程度の大きさのもの） |
作り方
1
らっきょうをボウルに入れ、流水で汚れを落とす。株がつながっているものは、ひとつずつはがして洗う。
2
らっきょうの茎の先とひげ根を切り落とし、薄皮に軽く切り込みを入れる。再度ボウルに入れて水をそそぎ、こすり合わせるようにして洗いながら、薄皮を除く。ざるにあげ、水けをよくきる。
薄皮に軽く切り込みを入れることで、薄皮がはがれやすくなります。らっきょうを長時間水につけたままにすると、カリカリの食感が失われやすいので注意して。
3
ざるに軽く広げ、日陰で2～3時間干す。乾かす程度でOK。
4
ボウルに移し、分量の塩をふり入れて手でよくまぶしつける。
5
熱湯消毒した保存びんにらっきょうを移し、ボウルに残った塩も上からのせる。密封して冷暗所に1カ月ほど置く。
らっきょうからガスが出るので、2～3日おきにふたを開けてガス抜きをします。約10日ほどで乳酸発酵し、うまみが増します。らっきょうから出た水分が濁っていてもすっぱい匂いがすれば、乳酸発酵している証拠。塩漬けの状態で1年ほどは保存が可能です。
6
そのまま食べる場合は、2～3時間（途中で味をみながら）水につけて塩抜きし、少し塩けが残るくらいになったら、好みでかつお節やしょうゆ、みそを付けて食べるのがおすすめ。甘酢などに漬け替える場合は、清潔なボウルなどに塩漬けらっきょうを移し、ときどき水を取り換えながら半日ほど水にさらして塩抜きすればOK。
＊らっきょうは生命力おう盛で、すぐに芽が出てしまいます。手に入れたらすぐに漬けましょう。やむを得ず日を置くときは、冷蔵庫の野菜室に入れ、1～2日中に使いきります。
＊好みでいろいろ漬けてみましょう。
塩漬けらっきょうの甘酢漬けの作り方はこちら＞
塩漬けらっきょうの酢醤油漬けの作り方はこちら＞
塩漬けらっきょうの赤梅酢漬けの作り方はこちら＞
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