材料

【かつお節を削る】
かつお節 適量
かつお節削り器
【だし】
日高昆布 1/2本(6g)
削り節 30g
【めんつゆ】
だし 3カップ
みりん 1/2カップ
しょうゆ 1/2カップ
砂糖 小さじ2

作り方

1

【かつお節を削る】
削り器の刃の出具合を調節する。刃の切れ味が悪い場合は台木から外して研ぐ。
皮についている粉(カビ)を、乾いた布で軽くふく(香気を損なうので、水では決して洗わないこと)。
削り器がずれないように、下にぬれぶきんを敷く。

2

まず、かつお節の頭と尾を見分ける。尾の部分の表面は、皮を残してあるのでザラザラしていて、少し黒っぽい。

3

尾の部分を向こう側にして、手前の頭の部分を削り器にあて、かつお節と削り器の角度を40度ぐらいに保つ。

4

削り器を腰より低い位置に置き、体重をかつお節にかけて、押しながら前方へ削る。

point

途中まで削った節は、ラップなどで密封して冷蔵室へ。冷凍室へは入れない。

5

【だしをとる】
鍋に水(1L)と、表面をさっとふいた昆布を入れ、30分以上おく。

6

(5)を火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。

7

(6)の鍋に削り節を入れ、再び沸騰する直前に火を止め、削り節が沈むまでそのままおく。

8

ざるにペーパータオルなどを敷いて、(7)の鍋をそっと傾けて上澄みを注ぎ、こす。

point

取り出した昆布、こしたかつお節は、別の鍋に入れ、水(1L)を注いで煮出せば、まだだしがとれます。煮物、みそ汁などに。

9

【めんつゆを作る】
鍋にみりんを入れて火にかけ、軽く煮立ててアルコールをとばす。

10

しょうゆと砂糖を加えて軽く煮立て、火からおろす。

11

だしを加えて合わせ、粗熱がとれたら冷蔵室で冷やす。

point

清潔な保存びんなどに移し入れ、冷蔵室で保存します。5日間ほどで使いきってください。

*基本の作り方を押さえれば、「少し甘く」「濃いめに」と、アレンジも自在。わが家好みの味付けを見つけてください

*削り節のだしがらを使ってふりかけに
かつおそぼろ(佃煮風ふりかけ)
1.しょうゆ、砂糖、みりん(3:3:1)をフライパンに入れ、加熱して砂糖を溶かす。
2.だしがらを入れ、調味液と混ぜながら炒める。
3.水分がなくなったら、炒りごまを加える。