鶏南蛮
卵を使ってしっとりやわらか。
監修：飛田和緒さん
材料【2～3人分】
| 鶏ムネ肉 | 2枚（400g） |
|---|---|
| 卵 | 1個 |
| 小麦粉 | 大さじ1 |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| 【タルタルソース】 | |
| ゆで卵 | 2個 |
| 玉ねぎ | 1/8個 |
| きゅうり | 1/2本 |
| マヨネーズ | 大さじ4 |
作り方
1
解凍した鶏肉は、皮と脂をのぞいてさっと水洗いし、水けをしっかりとふき取る。厚みが均一になるように包丁を入れて開き、1枚につき塩（小さじ1/3）とこしょう（少々）をふって、10分ほどおき常温に戻す。
●切って開いて厚みをならす
鶏肉を1枚丸ごと揚げるとなると、火の通りが気になりますよね。上手に揚げるポイントは、肉の厚みを均一にすること。盛り上がった部分をそぐように切り開いて、ならしていきます。さらに表面に薄く切り込みを入れておくと火の通りと味のなじみがよくなります。
鶏肉を1枚丸ごと揚げるとなると、火の通りが気になりますよね。上手に揚げるポイントは、肉の厚みを均一にすること。盛り上がった部分をそぐように切り開いて、ならしていきます。さらに表面に薄く切り込みを入れておくと火の通りと味のなじみがよくなります。
2
玉ねぎはみじん切りにして、塩（少々）をふって少しおき、さっと洗い水けをしぼる。きゅうりはきざんで塩をふって少しおき、水けをしぼる。
●野菜は塩で水けを出して
タルタルソースに入れる玉ねぎときゅうりは、あらかじめ塩をふって水けをしぼります。先に水分を出すことで、合わせたときにソースがゆるむことなく仕上がります。
タルタルソースに入れる玉ねぎときゅうりは、あらかじめ塩をふって水けをしぼります。先に水分を出すことで、合わせたときにソースがゆるむことなく仕上がります。
3
ゆで卵を細かくきざみ、玉ねぎ、きゅうりを合わせてマヨネーズであえる。味見をして、塩（ひとつまみ）を加えて味を調える。
4
小麦粉と片栗粉、卵を混ぜ、衣を作る。揚げ油を鍋に深さ3cmほど入れて約170℃に熱し、衣に鶏肉をくぐらせ、1枚ずつ揚げる。
●小麦粉、片栗粉、卵で食感よく
衣は小麦粉と片栗粉の両方を使うことで、ふわっとカリッと。卵液にからませるとムネ肉がパサつかず、しっとりやわらかに揚がります。小さめのボウルに材料を混ぜ合わせておくと、少量の衣でも鶏肉をくぐらせやすいですよ。
●形が固まったら裏返す
揚げ油は鶏肉1枚が浸かるように、鍋底から3cmくらいが目安。鶏肉は1枚ずつ、そっと開いて油へ入れます。2分ほど揚げたら箸でさわって、カリッとした感触になっていたら裏返しましょう。油に浮いた衣のカスは、網ですくっておくと2枚目にくっつきませんよ。
衣は小麦粉と片栗粉の両方を使うことで、ふわっとカリッと。卵液にからませるとムネ肉がパサつかず、しっとりやわらかに揚がります。小さめのボウルに材料を混ぜ合わせておくと、少量の衣でも鶏肉をくぐらせやすいですよ。
●形が固まったら裏返す
揚げ油は鶏肉1枚が浸かるように、鍋底から3cmくらいが目安。鶏肉は1枚ずつ、そっと開いて油へ入れます。2分ほど揚げたら箸でさわって、カリッとした感触になっていたら裏返しましょう。油に浮いた衣のカスは、網ですくっておくと2枚目にくっつきませんよ。
5
約2分揚げ、途中返して、さらに約2分揚げる。こんがりときつね色になったら、油から引き上げ、よく油をきって斜めにそぎ切りにする。
●そぎ切りでよりやわらかに
盛りつけの際は繊維に逆らって斜めにそぎ切りにすると、よりやわらかになるように感じます。娘もこの切り方がお気に入りなんですよ。
盛りつけの際は繊維に逆らって斜めにそぎ切りにすると、よりやわらかになるように感じます。娘もこの切り方がお気に入りなんですよ。
6
（5）を器に盛り、（3）をかける。
7
＊身につくメモ
私らしい卵づくしの鶏南蛮。親子丼にアレンジすることも
わが家の鶏南蛮は、衣にもソースにも卵を使います。やわらかく揚がり、コクのあるソースでごはんがすすむ、お気に入りのおかずです。モモ肉派の私ですが、この鶏南蛮のおかげでムネ肉を食べることが増えました。多めに揚げて余ったら、めんつゆで煮て卵でとじてカンタン親子丼に変身させることも。そのほかサンドイッチの具にしたり、サラダにのせてもおいしいですよ。
私らしい卵づくしの鶏南蛮。親子丼にアレンジすることも
わが家の鶏南蛮は、衣にもソースにも卵を使います。やわらかく揚がり、コクのあるソースでごはんがすすむ、お気に入りのおかずです。モモ肉派の私ですが、この鶏南蛮のおかげでムネ肉を食べることが増えました。多めに揚げて余ったら、めんつゆで煮て卵でとじてカンタン親子丼に変身させることも。そのほかサンドイッチの具にしたり、サラダにのせてもおいしいですよ。
