材料【作りやすい分量】

乾燥米こうじ 200g
60g

作り方

1

ボウルに乾燥米こうじと塩を入れ、手でよく混ぜる。

2

(1)に水(湯ざましまたはミネラルウォーター・250~300ml)を加えてヘラなどでよく混ぜ、清潔な保存容器に入れる。

point

2回目以降に作るときは、でき上がった塩こうじを「たね」として少量混ぜると、熟成が早く進みます。

3

ふたは閉めずに軽くのせ、常温で1週間程度熟成させる。熟成期間中は、1日1回かき混ぜる。

point

発酵過程でガスが発生することがあります。ふたは完全に閉めずに、軽くのせる程度にしておきます。
こうじ菌は空気を好むので、混ぜると発酵が進みやすくなります。
もし混ぜるのを忘れてても、気がついたときに混ぜれば大丈夫です。
途中、パサパサになっても、時間が経てばこうじが液化してとろっとします。

4

甘い濃厚な香りがして、こうじの粒にかたさや芯
が残っていなかったらでき上がり。

point

冬場は10日~2週間程度、夏場は1週間程度が目安。
少量食べてみて、塩角がとれてまろやかさが出てきたらOK。見た目はどろっとしてお粥のような状態です。

*でき上がった塩こうじは、ふたをしっかり閉め、冷蔵
室で保存。半年を目安に使いきる。

*保存環境などによって、茶色く変色することがあります。これはみその色が濃くなるのと同様に、アミノ酸の作用で「メイラード反応(褐色反応)」という変化が起こるためです。味には影響ありません。異臭等がないことを確認してから使ってください。

*完成したあとも発酵は進みます。こうじと水が分離するので、全体がなじむようにときどきかき混ぜてください。

*塩こうじの使い方
●料理の味付けに
炒め物、煮物、あえものなどの料理の味付けに使います。
あえものの場合、生野菜、ゆで野菜などを塩こうじであえて、冷蔵室でひと晩ほど置くと味がなじみます。

●食材を漬ける
野菜、肉、魚介、ゆで卵、豆腐などの食材を漬けると、素材のうまみが引き立ちます。
肉や魚を漬ける場合、塩こうじを素材に薄く塗ってラップなどで包み、冷蔵室にひと晩以上置きます。
塩こうじの分量は、素材の重量の10%程度が目安です。
塩こうじは洗い流さずにそのまま焼いてください(焦げやすいので注意してください)。

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