材料

【漬け床】
米こうじ 200g
1合(炊き上がり約300~350g)
50g
【野菜】
大根、人参、きゅうりなど 適量

作り方

1

【漬け床を作る】
炊飯器の内釜に洗米を入れ、通常の水加減で炊く。

2

炊飯器の電源をきる。炊きたてのごはんを軽くかき混ぜ、温かいうちにほぐしたこうじを加えて、全体によく混ぜ合わせる。

point

約60℃が米こうじが糖化しやすい温度です。温度が低くても、高過ぎても酵素が働かなくなる恐れがあるので、注意してください。

■乾燥こうじで作る場合
乾燥こうじ200g、ぬるま湯50ml、米1合、塩60gを用意します。
下準備として、乾燥こうじに30℃以下のぬるま湯を加えてかき混ぜ、30分ほどおいて戻しておきます。

3

表面にラップを2~3重にして炊飯器のふたを閉め、そのまま2~3時間おいてこうじを発酵させる。

point

全体に茶色っぽくなり、甘みがでてねっとりしたらOK。発酵が不十分な場合、炊飯器の保温機能を使って15分ほど温め、電源をきってさらに1時間ほどおく。

4

(3)に塩を加えてよく混ぜ、チャック付き袋に移し入れる。冷蔵室に2~3日ほどおいて熟成させる。

5

【漬ける】
(4)に野菜を漬け込み、空気を抜いてチャックをしめて、冷蔵室に1~2日間ほどおく。

point

重石は必要ない。好みで漬ける時間を調整する。

6

野菜に付いた漬け床を軽く洗うかぬぐい、食べやすく切って器に盛る。

*1回に漬けられる量の目安は、大根5cm、人参1/2本、きゅうり1本。
●大根
長さ5cmに切って皮をむき、縦4等分に切る。
●人参
へたを切って皮をむき、縦に2~4等分に切る。
●きゅうり
1本丸ごと、長いものは半分に切る。
●好みの野菜、肉や魚の切り身などでも楽しめます。
※肉や魚を漬ける場合、漬け床に入れるのではなく、漬け床の一部をとって切り身に塗り、ラップなどで包んで1~2日間ほど熟成させる。食べるときは漬け床を軽く洗って、フライパンや魚焼きグリルなどで焼く。

*漬け床の保存法と手入れ
●漬け床は発酵しやすいので、冷蔵室で保存してください。
●酸っぱくなるなど風味がかわってきたら、漬け床を作り変えてください。
●床が減ったり水っぽくなったら、熱いごはん1/2カップと塩小さじ1/2を加えて混ぜてください。