白菜キムチ｜だいどこログ[生協パルシステムのレシピサイト]

辛みの中に、うまみや酸味、甘みが広がります。
発酵で味が変化していくのも、手作りならではです。

材料

注文できる材料

【下漬け】
白菜は縦半分に切る。葉を一枚ずつめくり、芯の間に塩（10g）をすり込む。

根元付近の白くてかたい部分に塩をします。葉の部分はやわらかくて漬かりやすいので、必要ありません。

チャック付き袋に（1）を入れ、塩（40g）を溶かした水（1L）を注いで、空気を抜きながら口をしばり、重石をしてそのままひと晩おく。

白菜と同じ程度の重さの重石をのせます。塩や砂糖の入った袋、本などでもOKです。

【本漬け】
小鍋に頭とはらわたを取り除いた煮干し、水（1カップ）を入れて30分ほどおく。火にかけて煮立ったら中火にし、アクをとりながら10分ほど煮出す。煮干しを取り除き、そのままさます。

葉ねぎは長さ3cmに、大根と人参はせん切りにし、粉唐辛子（大さじ1）であえる。

いかの塩辛は細かくきざむ。りんご、にんにく、しょうがはすりおろす。

フードプロセッサーを使うと手早くできます。その場合、（5）、（6）の材料を入れて、混ぜ合わせてください。

ボウルに（5）、A、残りの粉唐辛子、煮干しだし（1/2カップ）を合わせて混ぜる。

（2）の白菜の水けをきり、バットに切り口を上にして置き、下の葉から順にめくって芯の間に（4）と（6）を塗り込む。（4）は少量とりおく。

唐辛子の刺激があるので、ポリエチレンの手袋や清潔なゴム手袋の着用をおすすめします。

白菜の一番下の葉を残して葉先から巻く。残った葉で全体を包み、外側に（4）を塗る。

一番下の葉を帯のようにして全体を包み、広がらないようにします。

チャック付き袋に（8）を入れ、空気を抜きながらチャックをしめて重石をのせ、保存する。

※空気はなるべく抜いてください。発酵によってガスが発生し、袋が破裂することがあります。ときどき、様子を確認し、ガスを抜いてください。
※冬場は室内の涼しい場所に1～2日置いてから、冷蔵室へ移してください。夏場ははじめから冷蔵室へ入れてください。

＊発酵させてから3、4日後が食べごろです。1週間ほどで酸味が出てきます。早めに食べきりましょう。酸味が強いキムチは、炒め物や鍋などに使うとおいしく食べられます。

※粉唐辛子は、韓国産の中荒びきを使用。国産のものは辛味が強いので注意してください。