手作りみそ【乾燥こうじで作る場合】
生よりも保存期間が長い乾燥こうじなら、好きなタイミングで仕込めます。
材料【でき上がり約4kg分】
| 大豆 | 1kg |
|---|---|
| 乾燥こうじ | 1kg |
| 塩（塩分約10％） | 400g |
| 種みそ（※） | 250g |
| ※原材料に「アルコール」や「酒精」がない、酵母菌が生きているもの。昨年手作りしたみそでも。 | |
| 除菌用のアルコール（※） | 適量 |
| ※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの（キッチン用のアルコールスプレーは避ける） | |
| 【準備する道具】 | |
| ・保存用のみそかめまたはホーローポット（6L前後のもの） | |
| ・こうじと塩を混ぜるための鍋（またはボウル、30L前後の大きめのポリ袋） | |
| ・大豆を煮るための大きめの鍋、ざる（ともに直径30cm前後） | |
| ・大豆をつぶすためのボウル、マッシャーやハンディミキサー、フードプロセッサー、またはポリ袋とめん棒など | |
| ・ラップ | |
| ・重石用の塩（1.2kg・でき上がりの30％。ポリ袋に入れて使用） | |
| ・保存容器を覆うための新聞紙とひも |
作り方
1
【下準備】
みそを仕込む前の晩に大豆を洗い、大豆の3～4倍以上の水にひと晩（約12時間）ひたす。
アルコールをふきんなどに含ませ、保存容器（みそかめまたはホーローポット）の内側をふいて除菌する（その前に熱湯消毒をしておくとさらによい）。
みそを仕込む前の晩に大豆を洗い、大豆の3～4倍以上の水にひと晩（約12時間）ひたす。
アルコールをふきんなどに含ませ、保存容器（みそかめまたはホーローポット）の内側をふいて除菌する（その前に熱湯消毒をしておくとさらによい）。
大豆は吸水すると、約2倍の大きさになる。
2
鍋に水けをきった大豆と新しい水（大豆の2倍の量）を入れ、火にかける。途中アクをとり、湯を足しながら、親指と小指でつぶせるくらいのやわらかさになるまで3～5時間、弱火で煮る。大豆の皮が入っていてもOK。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
3
除菌したボウルにこうじ、塩を入れて両手で下からすくい上げながら、すり合わせるようにしてよく混ぜる。
作業に入る前に手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。
4
（2）が熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。このとき、煮汁を捨てずに種水用として600ml程度取りおく。
5
人肌程度（30℃くらい）にさました（4）の種水（450ml）を（3）のこうじと塩に入れて混ぜ、そのまま30分ほどおく。
6
除菌したボウルに（4）の大豆を入れ、熱いうちにマッシャーなどでペースト状につぶす。さめるとつぶれにくくなるので注意。
フードプロセッサーを使う場合は大豆を数回に分ける。回転しにくいようなら（4）の種水を大さじ1ずつ入れる。ポリ袋に入れて、めん棒や手でつぶす方法もおすすめ。やけどに注意！
7
（6）の大豆が人肌くらいにさめたら、（5）、種みそを入れて、よく混ぜ合わせる。こうじをつぶさないように注意。
粘土くらいのかたさに。もし、かたい場合は、（4）で取りおいた種水を大さじ1ずつ入れる。
8
（7）をおにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉を容器に3～4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかりと空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。
みそ玉にして容器に詰めると空気が抜けるので、雑菌の繁殖防止になり、発酵もうまく進む。みそ玉は、少しやわらかめに握ったほうが、容器に詰めるとき、空気が抜けやすくなる。
9
表面にふり塩（小さじ1程度・分量外）をする。容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、みその表面が空気にふれないようにラップをはりつけ、重さが均一にかかるよう重石をする。
重石には大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を使うのがおすすめ。重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫。
10
容器を新聞紙などで覆い、ひもでしばる。直射日光の当たらない、冷蔵室以外の涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。
ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入しておくとよい。
11
約6カ月熟成させる。少し食べてみて、甘みやうまみが感じられたらみその完成です。
※でき上がりのみその色みは、各家庭で異なります。
※でき上がりのみその色みは、各家庭で異なります。
みそが食べられるようになるのは、仕込んでからおよそ6カ月後から。仕込み後、3カ月ほど経ったときに「天地返し」を行うと、香りもよく、味もよりおいしくなる。熟成後は冷蔵室か冷暗所に置き、発酵を止めて、熟成が進まないようにする。
「手作りみその天地返し」はこちら＞
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