5倍麹みそ
大豆の5倍のこうじを配合※。最短2週間で食べられます！
監修：松田敦子さん
※乾燥大豆に対する分量
材料【でき上がり 約1kg分】
| 大豆ドライパック | 4パック（240g） |
|---|---|
| 米こうじ | 500g |
| （生こうじ） | |
| 塩 | 75g |
| 塩（ふり塩用） | 10g |
| 除菌用のアルコール（※） | 適量 |
| ※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの（キッチン用のアルコールスプレーは避ける） | |
| 【準備する道具】 | |
| ・保存容器（1L以上のもの） | |
| ・こうじと塩を混ぜるためのボウル | |
| ・大豆を煮るための鍋、ざる（ともに直径20cm前後） | |
| ・大豆をつぶすための厚手の耐熱性ポリ袋 |
作り方
1
●保存容器の内側と道具を除菌
アルコールをふきんなどに含ませ、保存容器の内側をふいて除菌する（その前に熱湯消毒をしておくとさらに安心）。ざる、ボウル、マッシャーなども除菌しておくとよい。
アルコールをふきんなどに含ませ、保存容器の内側をふいて除菌する（その前に熱湯消毒をしておくとさらに安心）。ざる、ボウル、マッシャーなども除菌しておくとよい。
2
●大豆を煮る
鍋に『大豆ドライパック』を入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、強火にかける。煮立ったら弱火にしてふたをし、5分程度煮る。
鍋に『大豆ドライパック』を入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、強火にかける。煮立ったら弱火にしてふたをし、5分程度煮る。
3
●ゆでた大豆の煮汁をきる
（2）を熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに150ml取りおく。
（2）を熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに150ml取りおく。
煮汁も使うので、忘れずに取りおいてください。
4
●「塩切りこうじ」を作る
ボウルにこうじを入れてほぐし、塩を加える。手でこうじを砕きながら、塩をなじませるようもみ合わせる。10～15分程度、ボウルの底に塩が見えなくなるまで、しっかりなじませる。
ボウルにこうじを入れてほぐし、塩を加える。手でこうじを砕きながら、塩をなじませるようもみ合わせる。10～15分程度、ボウルの底に塩が見えなくなるまで、しっかりなじませる。
全体がねっとりしてきて、黄色っぽくなり、こうじの香りが立ってきます。
※作業に入る前に手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。
※作業に入る前に手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。
5
●大豆をつぶす
（3）の大豆の粗熱がとれたら、厚手のポリ袋に大豆、取りおいた煮汁（120ml）を入れ、全体が均一のペースト状になるまでつぶす。
（3）の大豆の粗熱がとれたら、厚手のポリ袋に大豆、取りおいた煮汁（120ml）を入れ、全体が均一のペースト状になるまでつぶす。
上から押したり、もんだりしてつぶします。
6
●「大豆」、「塩切りこうじ」を混ぜ合わせる
（4）のボウルに（5）を入れ、よく混ぜ合わせる。
（4）のボウルに（5）を入れ、よく混ぜ合わせる。
上下を返すようにし、一体感が出てくるまでよく混ぜ合わせます。
かたさの目安はハンバーグのたねくらいです。かたい場合は、（3）で取りおいた煮汁を大さじ1ずついれて調整しましょう。
かたさの目安はハンバーグのたねくらいです。かたい場合は、（3）で取りおいた煮汁を大さじ1ずついれて調整しましょう。
7
●「みそ玉」を作る
（6）を大きめのピンポン玉程度のボール状に丸める。
（6）を大きめのピンポン玉程度のボール状に丸める。
8
●保存容器に詰める
みそ玉を容器に1個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかりと空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。容器の内側と縁をアルコールできれいにふく。
みそ玉を容器に1個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかりと空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。容器の内側と縁をアルコールできれいにふく。
全部詰めたら容器の側面を確認し、隙間があれば、上から指で押して空気を押し出します。
9
●表面にふり塩をする
（8）の表面に塩（ふり塩用）をまんべんなくふり、容器のふたを閉める。
（8）の表面に塩（ふり塩用）をまんべんなくふり、容器のふたを閉める。
10
●熟成
直射日光の当たらない室温の場所におく。2週間経ったら容器のふたを開け、表面の塩をみそに混ぜ込む。
直射日光の当たらない室温の場所におく。2週間経ったら容器のふたを開け、表面の塩をみそに混ぜ込む。
・最初は白っぽいが、室内におくと発酵が進み、色が濃くなって丸みのある味に変化します。好みの熟成度合いになったら発酵速度を落とすため、冷蔵室へ移動してください。
・発酵、熟成期間の目安は2週間から、5～6カ月間です。
・4カ月くらいから、こうじが軟化してみその風味がまろやかになります。みその変化を楽しんでください。
・発酵、熟成期間の目安は2週間から、5～6カ月間です。
・4カ月くらいから、こうじが軟化してみその風味がまろやかになります。みその変化を楽しんでください。
【乾燥こうじの場合】
いったん沸騰させたお湯（100ml）を50℃くらいにさまし、ほぐした米こうじ（400g）と混ぜます。2時間ほどそのままおけば、生こうじと同様に使うことができます。熟成期間は生こうじより1～2週間ほど長くしてください。
※当レシピは監修者の松田敦子さんが伝授している「5倍麹みそ」をパルシステム向けにアレンジしたレシピになります。乾燥大豆と生麹を使うオリジナルレシピは、著書『毎日食べたい5倍麹みそ』（井上浩義監修・松田敦子著／時事通信社）で紹介しています。
いったん沸騰させたお湯（100ml）を50℃くらいにさまし、ほぐした米こうじ（400g）と混ぜます。2時間ほどそのままおけば、生こうじと同様に使うことができます。熟成期間は生こうじより1～2週間ほど長くしてください。
※当レシピは監修者の松田敦子さんが伝授している「5倍麹みそ」をパルシステム向けにアレンジしたレシピになります。乾燥大豆と生麹を使うオリジナルレシピは、著書『毎日食べたい5倍麹みそ』（井上浩義監修・松田敦子著／時事通信社）で紹介しています。
