材料【でき上がり約4kg分】

大豆 1kg
乾燥こうじ 1kg
塩(塩分約10%) 400g
種みそ(※) 250g
※入れなくても作れますが、種みそを入れると発酵を促すのでより失敗なく作れます。
【準備するもの】
・みそかめまたはホーローポット(6L前後のもの)
・鍋またはボウル、ざる(直径30cm前後)
・大きめの鍋(直径30cm前後)
・マッシャーやフードプロセッサー(大豆をつぶすときに使用)
・ラップ
・重石用の塩(800g×2。ポリ袋に入れて使用)
・新聞紙とひも(保管の際にかめを覆う)
・アルコール(※) 大さじ2~3
※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの(キッチン用のアルコールスプレーは避ける)

作り方

1

【下準備】大豆を戻す
みそを仕込む前の晩に大豆を洗い、大豆の3~4倍以上の水にひと晩(約12時間)浸す。

point

大豆は吸水すると、約2倍の大きさになる。

2

ボウルにこうじ、塩を入れて両手で下からすくい上げながら、すり合わせるようにしてよく混ぜる。

3

鍋に大豆と新しい水(大豆の2倍の量)を入れ、3~5時間煮る。途中アクをとり、湯を足しながら、指先でつぶせるくらいのやわらかさに煮る。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。

point

親指と小指で軽くつぶせるくらいまでやわらかく煮ておくと、つぶしやすい。大豆の皮が入っていてもOK。

4

熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。このとき、煮汁を捨てずに種水用として取りおく。

5

熱湯消毒したボウルに(4)の大豆を入れ、熱いうちにマッシャーなどでペースト状につぶす。さめるとつぶれにくくなるので注意。

point

フードプロセッサーを使うと、均一につぶすことができる。その際は大豆を数回に分けて、回転しやすいように(3)の種水を大さじ3~5ぐらい入れる。チャック付きポリ袋に入れて、めん棒や手でつぶす方法も。やけどに注意!

6

30℃くらいにさました(4)の種水(450ml)を(2)のこうじと塩に入れて混ぜ、そのまま30分ほどおく。

7

※作業に入る前に手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。

消毒のため、アルコールをふきんか脱脂綿などに含ませ、容器の内側をふく(その前に、熱湯消毒をしておくと、さらによい)。次に、容器の底に塩(7~10g・分量外)をまんべんなくふり入れる。

8

(5)の大豆が人肌くらいにさめたら、(6)、種みそを入れて、よく混ぜ合わせる。こうじをつぶさないように注意。

point

小指がスッと入るくらいのやわらかさに。もし、かたい場合は、(4)で取りおいた種水を少しずつ入れる。

9

(8)をおにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉を容器に3~4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにして、ふり塩(7~10g・分量外)をする。

point

みそ玉は、少しやわらかめに握ったほうが、容器に詰めるとき、空気が抜けやすくなる。

10

容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、みその表面が空気にふれないようにラップをはりつけ、重さが均一にかかるよう重石をする。

point

重石には大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を使うのがおすすめ。重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫。

11

容器を新聞紙などで覆い、ひもでしばる。直射日光の当たらない、冷蔵室以外の涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。

point

ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入しておくとよい。

12

【天地返しを行う】
仕込んでから3カ月ほど経ったら、容器を開け、カビが生えていたら、カビの部分だけスプーンで取り除き、清潔なしゃもじで上下のみそを入れ替えるようにかき混ぜる。このときみそからしみ出る液体「たまり」があがっていたら、みそに混ぜる。上からしゃもじや手のひらで押して空気をしっかり抜く。表面を平らにした後、ふり塩(2つまみほど・分量外)をする。ラップをみその表面にはりつけ、塩を入れた袋で重石をし(たまりが多くあがっていたら重石は半分にする)、新聞紙で覆ってひもでしばる。
※みそからしみ出る液体のこと。

point

天地返しは1回だけで充分です。何度も行うと雑菌が繁殖する原因になります。天地返しは必ずやらなくてはいけないものではありませんが、発酵を促し、よりみその風味がアップします。

13

仕込んでから約6カ月で熟成。でき上がったら、冷蔵室で保存してください。

*乾燥こうじの保存について
冷暗所で1年の保存が可能ですが、手作りみそに使用の際はぬるま湯で戻す必要があります。
※必ず賞味期限内にお使いください。

*このレシピの分量だと、塩分約10%のみそになります。

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