小豆みそ
香ばしい特有の風味が、あとを引くおいしさ。1～2カ月熟成で楽しめるのがうれしい！
材料【でき上がり量 約1.4kg】
| 小豆 | 250g |
|---|---|
| 米こうじ | 500g |
| （生こうじ） | |
| ※乾燥こうじの場合、500g。塩を130gにする。 | |
| 塩 | 110g |
| 除菌用のアルコール（※） | 適量 |
| ※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの（キッチン用のアルコールスプレーは避ける） | |
| 【準備する道具】 | |
| 厚手のポリ袋 | |
| 保存容器 | |
| ラップ | |
| 重石用の塩（700g・でき上がりの約50％。ポリ袋に入れて使用） |
作り方
1
アルコールをペーパータオルなどに含ませ、保存容器（ホーロー容器など）の内側をふいて除菌する（その前に熱湯消毒をしておくとさらによい）。
2
鍋に軽く洗った小豆と水（小豆の3倍の量）を入れ、火にかける。途中アクをとり、湯を足しながら、親指と小指でつぶせるくらいのやわらかさになるまで2時間ほど弱火で煮る。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに小豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
※途中、湯が減ったらぬるま湯を足し、常に豆が湯にひたっている状態にする。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに小豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
※途中、湯が減ったらぬるま湯を足し、常に豆が湯にひたっている状態にする。
3
除菌したボウルに、米こうじと塩を入れ、両手で下からすくい上げながら、米こうじをつぶさないよう、すり合わせるようにしてよく混ぜる。
作業に入る前に手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。
4
（2）が熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。煮汁は取りおき、人肌にさます。
乾燥こうじの場合、人肌程度（30℃くらい）にさました煮汁（200ml）を（3）のこうじと塩に入れて混ぜ、そのまま30分～1時間ほどおく。熱いとこうじ菌が死んでしまうので注意。
5
除菌したポリ袋に（4）の小豆を入れ、熱いうちに手やめん棒などでペースト状につぶす。さめるとつぶれにくくなるので注意。
6
（5）の小豆が人肌くらいにさめたら、（3）を入れ、袋の上からもむようにしてよく混ぜ合わせる。こうじをつぶさないように注意。
粘土くらいのかたさに。もし、かたい場合は、（4）で取りおいた煮汁を大さじ1ずつ入れる。
7
（6）をおにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉を容器に1～2個詰めて上から手のひらや甲で押してしっかりと空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。
みそ玉にして容器に詰めると空気が抜けるため、雑菌の繁殖防止になり、発酵もうまく進む。みそ玉は、少しやわらかめに握ったほうが、容器に詰めるとき、空気が抜けやすくなります。
8
表面にふり塩（小さじ1程度・分量外）をする。容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、みその表面が空気にふれないようにラップをはりつけ、重さが均一にかかるよう重石をのせ、ふたをする。
重石には大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を使うのがおすすめ。重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫。
9
直射日光の当たらない、冷蔵室以外の涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。
10
1～2カ月熟成させる。少し食べてみて、甘みやうまみが感じられたらみその完成です。
※でき上がりのみその色みは、各家庭で異なります。
※でき上がりのみその色みは、各家庭で異なります。
熟成後は冷蔵室か冷暗所に置き、発酵を止めて、熟成が進まないようにする。
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