手作りみそ【乾燥こうじで作る場合】
大豆を「ゆでる」「つぶす」「丸めて詰める」の3ステップで作れる「手前みそ」。生よりも保存期間が長い乾燥こうじなら、好きなタイミングで仕込めます。
材料【でき上がり約4kg分／塩分約10％】
| 大豆 | 1kg |
|---|---|
| 乾燥こうじ | 1kg |
| 塩 | 400g |
| 種みそ（※） | 250g |
| ※原材料に「アルコール」や「酒精」がない、酵母菌が生きているもの。昨年手作りしたみそでも。 | |
| 除菌用のアルコール（※） | 適量 |
| ※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの（キッチン用のアルコールスプレーは避ける） | |
| 【準備する道具】 | |
| ・保存用のみそかめまたはホーローポット（6L前後のもの） | |
| ・こうじと塩を混ぜるための鍋（またはボウル、30L前後の大きめのポリ袋） | |
| ・大豆を煮るための大きめの鍋、ざる（ともに直径30cm前後） | |
| ・大豆をつぶすためのボウル、マッシャーやハンディミキサー、フードプロセッサー、またはポリ袋とめん棒など | |
| ・ラップ | |
| ・重石用の塩（1.2kg・でき上がりの30％。ポリ袋に入れて使用） | |
| ・保存容器を覆うための新聞紙とひも |
作り方
1
【下準備】
みそを仕込む前の晩に大豆を洗い、大豆の3～4倍以上の水にひと晩（約12時間）ひたす。
※夏場は冷蔵室に入れる。
アルコールをふきんなどに含ませ、保存容器（みそかめまたはホーローポット）の内側をふいて除菌する（その前に熱湯消毒をしておくとさらによい）。
みそを仕込む前の晩に大豆を洗い、大豆の3～4倍以上の水にひと晩（約12時間）ひたす。
※夏場は冷蔵室に入れる。
アルコールをふきんなどに含ませ、保存容器（みそかめまたはホーローポット）の内側をふいて除菌する（その前に熱湯消毒をしておくとさらによい）。
大豆は吸水すると、約2倍の大きさになる。
2
【STEP1：大豆をゆでる】
鍋に水けをきった大豆と新しい水（大豆の2倍の量）を入れ、火にかける。途中アクをとり、湯を足しながら、親指と小指でつぶせるくらいのやわらかさになるまで3～5時間、弱火で煮る。大豆の皮が入っていてもOK。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
鍋に水けをきった大豆と新しい水（大豆の2倍の量）を入れ、火にかける。途中アクをとり、湯を足しながら、親指と小指でつぶせるくらいのやわらかさになるまで3～5時間、弱火で煮る。大豆の皮が入っていてもOK。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
3
大豆を煮ている間に、除菌した鍋（またはボウルや大きめのポリ袋）にこうじ、塩を入れ、両手をすり合わせるようにしてよく混ぜる。こうじをつぶさないように注意。
作業に入る前に手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。
4
（2）が熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。このとき、煮汁を捨てずに種水用として600ml程度取りおき、人肌にさます。
5
人肌程度（30℃くらい）にさました（4）の種水（450ml）を（3）のこうじと塩に入れて混ぜ、そのまま30分ほどおく。熱いとこうじ菌が死んでしまうので注意。
6
【STEP2：大豆をつぶす】
チャック付き袋などに（4）の大豆を入れ、さめないうちに手の平やめん棒でペースト状につぶす。熱い場合はふきんなどをのせて作業しても。やけどに注意を。
チャック付き袋などに（4）の大豆を入れ、さめないうちに手の平やめん棒でペースト状につぶす。熱い場合はふきんなどをのせて作業しても。やけどに注意を。
マッシャーなどでつぶしても。フードプロセッサーを使う場合は大豆を数回に分ける。回転しにくいようなら（4）の種水を大さじ1ずつ入れる。
7
（6）の大豆が人肌くらいにさめたら、（5）、種みそを入れて、よく混ぜ合わせる。こうじをつぶさないように注意。
粘土くらいのかたさに。もし、かたい場合は、（4）で取りおいた種水を大さじ1ずつ入れる。
8
【STEP3：丸めて詰める】
（7）をだんご状に丸めてみそ玉を作り、清潔な容器に3～4個ずつ詰める。上から手のひらや甲で押してしっかりと空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。
（7）をだんご状に丸めてみそ玉を作り、清潔な容器に3～4個ずつ詰める。上から手のひらや甲で押してしっかりと空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。
みそ玉にして容器に詰めると空気が抜けるので、雑菌の繁殖防止になり、発酵もうまく進む。みそ玉は、少しやわらかめに握ったほうが、容器に詰めるとき、空気が抜けやすくなる。
9
表面にふり塩（小さじ1程度・分量外）をする。容器の内側と縁をアルコールでふき、みその表面が空気にふれないようにラップをはりつけ、重さが均一にかかるよう重石をする。
重石には大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を使うのがおすすめ。重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫。
10
容器を紙で覆って、ひもでしばる。直射日光の当たらない、冷蔵室以外の涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。
ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入しておくとよい。
11
約6カ月熟成させる。少し食べてみて、甘みやうまみが感じられたらみその完成です。
※でき上がりのみその色みは、各家庭で異なります。
※夏場に仕込んだみそは、熟成期間2～4カ月を目安に、完成までこまめに状態をチェックしてください。
※でき上がりのみその色みは、各家庭で異なります。
※夏場に仕込んだみそは、熟成期間2～4カ月を目安に、完成までこまめに状態をチェックしてください。
仕込み後、3カ月ほど経ったときに「天地返し」を行うと、香りもよく、味もよりおいしくなる。熟成後は冷蔵室か冷暗所に置き、発酵を止めて、熟成が進まないようにする。
「手作りみその天地返し」はこちら＞
●カビが生えていたら、カビの部分だけスプーンで取り除く。
●みそからしみ出る「たまり」が上がっていたら、みそに混ぜる。
「手作りみその天地返し」はこちら＞
●カビが生えていたら、カビの部分だけスプーンで取り除く。
●みそからしみ出る「たまり」が上がっていたら、みそに混ぜる。
