夏野菜と豚肉の冷やし鉢
暑い日には、だしにひたしてさっぱりと。
監修：飛田和緒さん
材料【2～3人分】
| 豚モモしゃぶしゃぶ用 | 150g |
|---|---|
| かぼちゃ | 1/8個 |
| なす | 2本 |
| オクラ | 6本 |
| トマト | 小2個 |
| 片栗粉 | 適量 |
| だし | 2カップ |
| みりん | 大さじ2 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| しょうが | 適宜 |
作り方
1
解凍した豚肉は水けをふき取り、半分に切る。オクラはヘタを短く切り落とし、がくを薄くむく。表面に塩（少々）をすり込んでからそのままさっとゆで、冷水にとって色止めする。かぼちゃはひと口大に切り、面とりする。なすはピーラーなどで皮をむき、5分ほど水にさらしてアク抜きをする。長さを半分に切り、さらに4等分に切る。トマトはくし形切りにする。盛りつける器は冷蔵室で冷やす。
●下準備できれいなおだしに
なすは皮をむき、かぼちゃは面とりを。こうすると、おだしが黒くなったり、煮崩れて濁ることもありません。
なすは皮をむき、かぼちゃは面とりを。こうすると、おだしが黒くなったり、煮崩れて濁ることもありません。
2
鍋にだし、みりん、しょうゆ、塩を入れて煮立て、なすとかぼちゃを入れ、落としぶたをして10分ほど煮る。かぼちゃに串がすっと通るくらいまでやわらかくなったら、そのままさます。粗熱がとれたら、ボウルや深めのバットにうつし、オクラを合わせて冷蔵室で1時間ほど冷やす。
3
別の鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、一度火を止める。豚肉を一枚一枚、片栗粉をはたいて鍋に入れ、湯に通す。火が通ったら（豚肉の色が変わったら）すぐに引き上げ、ペーパータオルなどにのせて水けをきる。湯は80℃くらいを保ち、温度が下がってきたら、また火にかけて一度沸騰させる。
●片栗粉でつるんとなめらか
お肉は薄く片栗粉をまとわせてから、湯に通します。うまみを閉じ込め、お肉がつるんとなめらかに仕上がります。おだしのからみもよくなるんですよ。
●火を止めてから「しゃぶしゃぶ」
ぐらぐらと沸騰しているお湯にお肉を入れてしまうと、きゅっと縮まってかたくなってしまいます。80℃くらいで調理するのが理想です。沸騰したところで火を止め、一枚ずつお肉を湯にくぐらせゆっくり加熱すれば、しっとりとやわらかな食感に。温度が下がってきたと思ったら、また火にかけて沸騰させて。
お肉は薄く片栗粉をまとわせてから、湯に通します。うまみを閉じ込め、お肉がつるんとなめらかに仕上がります。おだしのからみもよくなるんですよ。
●火を止めてから「しゃぶしゃぶ」
ぐらぐらと沸騰しているお湯にお肉を入れてしまうと、きゅっと縮まってかたくなってしまいます。80℃くらいで調理するのが理想です。沸騰したところで火を止め、一枚ずつお肉を湯にくぐらせゆっくり加熱すれば、しっとりとやわらかな食感に。温度が下がってきたと思ったら、また火にかけて沸騰させて。
4
（2）のつゆにトマト、豚肉をくぐらせ、すべての具を器に盛り合わせる。好みでせん切り、またはおろししょうがを添える。
5
＊身につくメモ
野菜を揚げて冷やし鉢もおすすめです
揚げ物が苦手でなければ、野菜を素揚げにして、揚げびたしもおすすめ。夏場には必ずわが家の冷蔵室に入っているもののひとつです。なすやししとう、かぼちゃ、れんこんなど、揚げておいしい野菜ならなんでもOK。そのまま食べてもいいですし、そうめんといっしょに食べれば、ちょっとしたごちそうにもなりますよ。
野菜を揚げて冷やし鉢もおすすめです
揚げ物が苦手でなければ、野菜を素揚げにして、揚げびたしもおすすめ。夏場には必ずわが家の冷蔵室に入っているもののひとつです。なすやししとう、かぼちゃ、れんこんなど、揚げておいしい野菜ならなんでもOK。そのまま食べてもいいですし、そうめんといっしょに食べれば、ちょっとしたごちそうにもなりますよ。
