旬野菜のパレット
様々な調理方法で野菜のおいしさを引き出します。
監修：ハナファームキッチン・花里陽介さん
材料【作りやすい分量】
| 【ピクルス液】 | |
|---|---|
| すし酢 | 1と1/4カップ |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 酒・みりん | 各80ml |
| 昆布 | 10cm角×2枚 |
| 【ピクルス】 | |
| 好みの野菜・ピクルス液 | 各適量 |
| 【キャロットラペ】 | |
| 人参 | 250g |
| ピクルス液 | 1/4カップ |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 【人参とトマトのロースト】 | |
| 人参 | 大1本（約200g） |
| トマト | 1個（約200g） |
| 塩 | 小さじ2 |
| オリーブオイル | 大さじ2と1/2 |
| 【さつまいもペースト】 | |
| さつまいも | 200g |
| 【カリフラワーのムース】 | |
| カリフラワー | 200g |
| 生クリーム | 120g |
| 牛乳 | 1/4カップ |
| 板ゼラチン | 5g |
| 塩 | 2g |
| 【大根の出汁煮】 | |
| 大根 | 500g |
| 昆布 | 10cm角1枚 |
| みりん | 1/4カップ |
| 塩 | 10g |
| しょうゆ・バター | 各適量 |
作り方
1
【ピクルス液】
鍋にすべての材料を入れて煮立たせ、アルコール分を飛ばす。粗熱がとれたら、清潔な保存容器に入れる。
鍋にすべての材料を入れて煮立たせ、アルコール分を飛ばす。粗熱がとれたら、清潔な保存容器に入れる。
冷蔵室で保存し、1週間を目安に使い切ってください。
2
【ピクルス】
好みの野菜をひと口大に切り、清潔な保存容器に入れる。容器の半分の高さまでピクルス液を注ぎ、ふたをして冷蔵室で1日おく。
好みの野菜をひと口大に切り、清潔な保存容器に入れる。容器の半分の高さまでピクルス液を注ぎ、ふたをして冷蔵室で1日おく。
ピクルス液にひたすと、野菜から水分が出てきて水分量が増えます。
3
野菜を裏返してピクルス液にひたし、冷蔵室で1日おく。
野菜の裏返しや取り出すときに、手などが直接食材にふれないように気をつけましょう。
ピクルス液にひたしてから3日目くらいが食べごろです。
ピクルス液にひたしてから3日目くらいが食べごろです。
4
【キャロットラペ】
人参はピーラーでそぎ、塩をよくもみこむ。しんなりしたら水洗いしてしぼり、しっかりと水けをきる。ボウルに人参とピクルス液を入れて混ぜ合わせる。
人参はピーラーでそぎ、塩をよくもみこむ。しんなりしたら水洗いしてしぼり、しっかりと水けをきる。ボウルに人参とピクルス液を入れて混ぜ合わせる。
5
【人参とトマトのロースト】
人参は縦に4等分に切る。トマトは4等分のくし形切りにする。天板に並べ、塩とオリーブオイルをまぶし、120～130℃に予熱したオーブンで20分ほど焼く。
人参は縦に4等分に切る。トマトは4等分のくし形切りにする。天板に並べ、塩とオリーブオイルをまぶし、120～130℃に予熱したオーブンで20分ほど焼く。
焼き上がりは香ばしさ◎。時間があるようならオーブンに入れたままさましても。うまみが凝縮され、甘みやコクのある味わいになります。
6
【さつまいもペースト】
さつまいもは皮をむき、ひと口大に切る。鍋にさつまいもと水を入れ、竹串がすっと通るまでゆでる。ざるにあげて水けをきり、粗熱をとってフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで攪拌する。
さつまいもは皮をむき、ひと口大に切る。鍋にさつまいもと水を入れ、竹串がすっと通るまでゆでる。ざるにあげて水けをきり、粗熱をとってフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで攪拌する。
なめらかにならない場合は、少量ずつ牛乳を加えると攪拌しやすくなります。
7
【カリフラワーのムース】
板ゼラチンは冷水につけてふやかす。カリフラワーは小房に分ける。鍋に湯を沸かし、カリフラワーを入れてゆでる。ざるにあげて水けをきり、粗熱をとる。フードプロセッサーにカリフラワーと牛乳を入れ、なめらかになるまで攪拌し、鍋に移す。
板ゼラチンは冷水につけてふやかす。カリフラワーは小房に分ける。鍋に湯を沸かし、カリフラワーを入れてゆでる。ざるにあげて水けをきり、粗熱をとる。フードプロセッサーにカリフラワーと牛乳を入れ、なめらかになるまで攪拌し、鍋に移す。
8
鍋に生クリームを加え、煮立つ直前まで混ぜながら火を入れる。塩を加えて味を調える。火を止め、よくしぼった板ゼラチンを加え、溶けるまでしっかり混ぜる。器に盛り、粗熱が取れたら冷蔵室で冷やし固める。
9
【大根の出汁煮】
大根は食べやすい大きさに切る。鍋に大根と水（1L）、昆布、みりん、塩を入れて、竹串がすっと通るくらいまで煮る。そのまま粗熱をとり、汁ごと保存容器に入れ、冷蔵室に入れる。
大根は食べやすい大きさに切る。鍋に大根と水（1L）、昆布、みりん、塩を入れて、竹串がすっと通るくらいまで煮る。そのまま粗熱をとり、汁ごと保存容器に入れ、冷蔵室に入れる。
冷やしたままても、煮汁ごとあたためてもおいしいです。
10
フライパンにバターを熱し、大根、しょうゆを入れ、焼き色が付くまで焼く。
11
＊この他にも「野菜のチカラ」を堪能できるレシピをご紹介しています。
ハナファームキッチン・花里陽介さんのレシピはこちら＞
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