手作り 少量みそ【動画あり】

作りやすく、失敗の少ない少量仕込み!
監修:株式会社伊勢惣

材料【でき上がり約800g分】

大豆 200g
乾燥米こうじ 200g
90g
種みそ(※) 適宜(入れる場合は60g)
※原材料に「アルコール」や「酒精」がない、酵母菌が生きているもの。昨年手作りしたみそでも。
除菌用のアルコール(※) 適量
※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの(キッチン用のアルコールスプレーは避ける)
【準備する道具】
・保存容器(1L以上のもの)
・こうじと塩を混ぜるためのボウル
・大豆を煮るための鍋、ざる(ともに直径20cm前後)
・大豆をつぶすための厚手の耐熱性ポリ袋とめん棒(熱々の大豆をつぶすのでふきんを挟むのがおすすめ)、またはボウルとマッシャー
・ラップ
・保存容器を入れる紙袋または、覆うための新聞紙(透明容器の場合。ホーロー容器などの場合必要ありません)
注文できる材料

作り方

1
●作る前日に
みそを仕込む前の晩に大豆を洗い、大豆の3~4倍以上の水にひと晩(約12時間)ひたす。
point
大豆は吸水すると、約2倍の大きさになります。
2
●保存容器の内側と道具を除菌
アルコールをふきんなどに含ませ、保存容器の内側をふいて除菌する(その前に熱湯消毒をしておくとさらに安心)。 ざる、ボウル、マッシャーなども除菌しておくとよい。
3
●新しい水に替えて大豆を煮る
鍋に水けをきった大豆と新しい水(大豆の2倍の量)を入れ、火にかける。途中アクをとり、湯を足しながら3~5時間、弱火で煮る。大豆の皮が入っていてもOK。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
point
親指と小指でつぶせるくらいのやわらかさになれば煮上がり。
4
●ゆでた大豆の煮汁をきる
(3)が熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに種水用として150ml程度取りおく。
point
煮汁の取りおきを忘れずに。
5
●「塩切りこうじ」を作る
除菌したボウルにこうじ、塩を入れて両手で下からすくい上げながら、すり合わせるようにしてよく混ぜる。
point
空気に触れさせることでこうじ菌の働きが活発に。
6
●「塩切りこうじ」をふやかす
人肌程度(30℃くらい)にさました(4)の種水(90ml)を(5)の塩切りこうじに入れて混ぜ、そのままおく。熱いとこうじ菌が死んでしまうので注意。
7
●大豆を熱いうちにつぶす
厚手のポリ袋に(4)の大豆を入れ、熱いうちにめん棒や手などでペースト状につぶす。さめるとつぶれにくくなるので注意。熱いので、ポリ袋の上にふきんなどを敷いて、その上から作業するとよい。
point
ボウルとマッシャーでもOK。
8
●「大豆」「塩切りこうじ」「種みそ」を混ぜる
(7)の大豆が人肌くらいにさめたら、(6)、種みそ(入れる場合)を入れて、よく混ぜ合わせる。こうじをつぶさないようにやさしく。
point
粘土くらいのかたさに。もし、かたい場合は、(4)で取りおいた種水を大さじ1ずつ入れて調整しましょう。
9
●「みそ玉」を作る
(8)を4~6等分して、だんご状のみそ玉にする。みそ玉にして容器に詰めると空気が抜けるので、雑菌の繁殖防止に。
point
容器に詰めるときに空気が抜けやすくなるように、少しやわらかめに握るのがコツ。
10
●保存容器に詰める
みそ玉を容器に1~2個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかりと空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。
11
●表面にふり塩をしてラップを貼り付ける
(10)の表面にふり塩(小さじ1程度・分量外)をする。容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、みその表面が空気にふれないようにラップを貼り付けふたをする。
12
●容器を紙で覆って冷暗所で保存・熟成
透明容器の場合は紙で全体を覆う。直射日光の当たらない、冷蔵室以外の涼しい場所におく。湿気が多い場所は避ける。
point
ホーロー容器などの場合はそのまま冷暗所へ。
13
●約6カ月熟成させれば完成
少し食べてみて、甘みやうまみが感じられたらみその完成。
※でき上がりのみその色みは、各家庭で異なります。
point
完成したら、冷蔵室での保管がおすすめです。酵母の活動を抑え、風味、香りを最良の状態に保てます。
「手作り 少量みそセット」の動画はこちら


【よくある質問】
・「種みそ」って? 入れなくても大丈夫?
みその発酵を促すために入れる酵母が生きているみそのこと。原材料に「酒精」「アルコール」の記載がないものを選びましょう。自分で作った手づくりみそでもOK。種みそはみその発酵を促すために入れるので、ない場合は入れなくてもかまいません。

・みそを混ぜるときには、ポリ手袋を着けた方が衛生的?
人の手にはそれぞれ常在菌が付いており、それがみその味を決めるとも言われています。ご家庭で作って楽しむのであれば、素手で作ってみて。だたし、雑菌はNG! 作る前にはアクセサリー類を外して、しっかり手洗いしてください。

・保存容器は何がよいですか?
プラスチックやガラスの容器て作ると、みその状態がチェックしやすいです。ただ、光を通してしまうため、熟成期間中はみそが変色しないように全体を紙で覆ってください。ホーロー容器、かめなどでも。

・重石はしなくていいの?
少量みそは重石はしなくても大丈夫です。表面のカビ防止のため、容器にみそを詰めてふたをする際には、ふり塩をして、ラップをぴったり貼り付けてください。

・天地返しはしなくていいの?
少量みそは天地返しは不要です。熟成中にたまり(みそからしみ出る液体)が上がってきたら、清潔なスプーンなどでみそに混ぜ合わせてください。

手作りみそ「よくあるご質問」はこちら>
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