ひよこ豆みそ

甘みがあって、まろやかな味わい。1~2カ月熟成で楽しめるのがうれしい!

材料【でき上がり量 約1.4kg】

ひよこ豆 250g
米こうじ 500g
(生こうじ)
110g
除菌用のアルコール(※) 適量
※焼酎やホワイトリカーなどアルコール35度以上のもの(キッチン用のアルコールスプレーは避ける)
【準備する道具】
厚手のポリ袋
保存容器
ラップ
重石用の塩(700g・でき上がりの約50%。ポリ袋に入れて使用)
注文できる材料

作り方

1
【下準備】
みそを仕込む前の晩にひよこ豆を洗い、3~4倍以上の水にひと晩(約12時間)ひたす。アルコールをペーパータオルなどに含ませ、保存容器(ホーロー容器など)の内側をふいて除菌する(その前に熱湯消毒をしておくとさらによい)。
2
鍋に水けをきったひよこ豆と新しい水(ひよこ豆の2倍の量)を入れ、火にかける。途中アクをとり、湯を足しながら、親指と小指でつぶせるくらいのやわらかさになるまで3時間ほど弱火で煮る。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところにひよこ豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。
※途中、湯が減ったらぬるま湯を足し、常に豆がひたっている状態にする。
3
除菌したボウルに、米こうじと塩を入れ、両手で下からすくい上げながら、米こうじをつぶさないよう、すり合わせるようにしてよく混ぜる。
point
作業に入る前に手を洗いましょう。指輪をしていたら外して。
4
(2)が熱いうちにざるにあげ、煮汁をきる。ゆで汁は取りおく。
5
除菌したポリ袋に(4)のひよこ豆を入れ、熱いうちに手やめん棒などでペースト状につぶす。さめるとつぶれにくくなるので注意。
6
(5)のひよこ豆が人肌くらいにさめたら、(3)を入れ、袋の上からもむようにしてよく混ぜ合わせる。こうじをつぶさないように注意。
point
粘土くらいのかたさに。もし、かたい場合は、(4)で取りおいたゆで汁を大さじ1ずつ入れる。
7
(6)をおにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉にする。次に、みそ玉を容器に1~2個詰めて上から手のひらや甲で押してしっかりと空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。
point
みそ玉にして容器に詰めると空気が抜けるため、雑菌の繁殖防止になり、発酵もうまく進む。みそ玉は、少しやわらかめに握ったほうが、容器に詰めるとき、空気が抜けやすくなります。
8
表面にふり塩(小さじ1程度・分量外)をする。容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、みその表面が空気にふれないようにラップをはりつけ、重さが均一にかかるよう重石をのせ、ふたをする。
point
重石には大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を使うのがおすすめ。重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫。
9
直射日光の当たらない、冷蔵室以外の涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。
10
1~2カ月熟成させる。少し食べてみて、甘みやうまみが感じられたらみその完成です。
※でき上がりのみその色みは、各家庭で異なります。
point
熟成後は冷蔵室か冷暗所に置き、発酵を止めて、熟成が進まないようにする。
11
●「ひよこ豆みそ」の活用レシピを紹介しています。

ひよこ豆みその焼きおにぎりの作り方はこちら>
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